Monitor Polski - rok 2020 poz. 517

Przygotowanie deserów restauracyjnych

Deserant

Certyfikat

Bezterminowo

3 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji, 3 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka

Syntetyczna charakterystyka efektów uczenia się

Osoba posiadająca kwalifikację rynkową „Przygotowanie deserów restauracyjnych” jest gotowa do organizowania pracy deserowni i samodzielnej pracy. Stosuje zasady prawidłowego magazynowania (przechowywania) surowców i gotowych wyrobów. Wytwarza desery na podstawie receptur. Stosuje różnorodne elementy dekoracyjne. Dobiera zastawę stołową do wydania deserów restauracyjnych. W pracy stosuje procedury bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP), Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), zwanego dalej „HACCP”, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska. Dba o własny rozwój zawodowy.

Zestaw 1. Organizowanie pracy deserowni

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) oraz HACCP

– rozróżnia maszyny, urządzenia i narzędzia stosowane w produkcji deserów restauracyjnych,

– omawia przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) na stanowisku,

– omawia przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

– wskazuje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji deserów oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z HACCP

Omawia i magazynuje (przechowuje) surowce, półprodukty i produkty cukiernicze

– rozpoznaje surowce cukiernicze,

– ocenia organoleptycznie półprodukty i produkty cukiernicze,

– omawia warunki magazynowania (przechowywania) surowców, półproduktów i produktów cukierniczych

Zestaw 2. Wytwarzanie i dekorowanie deserów restauracyjnych

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Przygotowuje proces produkcji deserów restauracyjnych

– planuje proces technologiczny produkcji deserów,

– stosuje receptury deserów,

– dobiera podstawowe surowce i dodatki do produkcji deserów,

– charakteryzuje i dobiera urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji deserów (np. miesiarki, ubijarki, piece cukiernicze, urządzenia do produkcji lodów, pacojet, radełka, syfony do bitej śmietanki i ciepłych sosów),

– używa określeń zawodowych odpowiednich dla branży cukierniczej, np. „kupażowanie”, „macerowanie”, „ganasz”, „temperowanie czekolady”

Wytwarza desery restauracyjne

– sporządza wykaz surowców i alergenów występujących w deserze,

– dobiera i przygotowuje półprodukty do produkcji deserów,

– sporządza desery (w tym z uwzględnieniem preferencji zdrowotnych klienta), np. monodesery, lody na bazie surowców naturalnych (np. na wodzie mineralnej, śmietanie, maśle), na bazie różnych rodzajów ciast, praliny z różnymi ganaszami,

– stosuje przepisy HACCP przy produkcji deserów,

– przeprowadza ocenę organoleptyczną deserów w poszczególnych fazach produkcji

Wykonuje elementy dekoracyjne deserów restauracyjnych

– dobiera surowce i półprodukty do dekoracji deserów,

– dobiera urządzenia, sprzęt i narzędzia do wykonania dekoracji deserów,

– wykonuje dekoracje do deserów (np. elementy karmelowe, czekoladowe, z kremu maślanego, z ciasta cygaretkowego, ptysiowego, waflowego, mirror glace – polewę lustrzaną)

Wydaje desery restauracyjne

– dobiera zastawę stołową,

– dobiera dodatki do deseru,

– porcjuje i dekoruje deser,

– stosuje przepisy HACCP przy wydawaniu deserów

Zestaw 3. Doskonalenie umiejętności zawodowych

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Omawia wizerunek deseranta

– charakteryzuje zadania, za które odpowiada deserant,

– przedstawia podstawowe zasady etyki i tajemnicy zawodowej

Dba o własny rozwój zawodowy

– podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego,

– wymienia techniki radzenia sobie ze stresem

1. Etap weryfikacji

1.1. Metody

Do weryfikacji efektów uczenia się, stosuje się następujące metody:

– test teoretyczny,

– obserwacja w warunkach rzeczywistych (w miejscu pracy) lub symulowanych połączona z wywiadem ustrukturyzowanym (rozmowa z komisją),

– analiza dowodów i deklaracji połączona z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją).

W pierwszej części weryfikacji efektów uczenia się stosuje się test teoretyczny lub analizę dowodów i deklaracji połączoną z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją). Całość lub część efektów uczenia się może być sprawdzona za pomocą metody analizy dowodów i deklaracji. Każdorazowo metoda analizy dowodów i deklaracji musi być połączona z wywiadem swobodnym (rozmową z komisją). Do dopuszczalnych dowodów zalicza się np.: zaświadczenie ukończenia branżowego kursu akredytowanego lub kwalifikacyjnego potwierdzonego świadectwem czeladniczym lub mistrzowskim, potwierdzenie udziału jako finalista lub juror w konkursach o zasięgu minimum ogólnopolskim organizowanych przez szkoły, stowarzyszenia i firmy branżowe, potwierdzone wdrożenie branżowych rozwiązań nowatorskich opartych na usługach doradczych lub stażach zawodowych w innych placówkach tej samej branży, potwierdzone wdrożenie nowych form prezentacji wcześniej niestosowanych w ramach przygotowania deserów restauracyjnych. Druga część weryfikacji efektów uczenia się obejmuje zadanie praktyczne weryfikowane przy użyciu metody obserwacji. Obserwacja w miejscu pracy lub obserwacja w warunkach symulowanych musi być każdorazowo połączona z rozmową z komisją (wywiadem ustrukturyzowanym).

1.2. Zasoby kadrowe

W procesie walidacji biorą udział:

– w przypadku, gdy test teoretyczny przeprowadzany jest w elektronicznym systemie – operator systemu egzaminacyjnego, który organizuje zaplecze techniczne do przeprowadzenia weryfikacji i nadzoruje przebieg tego testu,

– komisja walidacyjna, zwana dalej „komisją”, składająca się z co najmniej dwóch członków.

Operator systemu egzaminacyjnego musi udokumentować:

– wykształcenie minimum średnie,

– znajomość obsługi komputera w zakresie uruchamiania oraz podstawowej obsługi systemu i zainstalowanych aplikacji,

– umiejętność rozwiązywania problemów w sytuacji trudności z nawiązaniem lub zanikiem połączenia internetowego lub obsługą przeglądarki w zakresie kompatybilności z platformą egzaminacyjną.

Członek komisji powinien spełniać następujące warunki:

– co najmniej jeden członek komisji – 10 lat doświadczenia w branży gastronomicznej, w tym udokumentowane minimum 2 lata doświadczenia na stanowisku pracy: cukiernik lub deserant, lub kucharz, lub lodziarz,

– co najmniej jeden członek komisji – udokumentowane minimum 5 lat doświadczenia w pracy nauczyciela przedmiotów zawodowych z branży gastronomiczno-hotelarskiej.

Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, to co najmniej jeden z członków komisji może być jednocześnie operatorem systemu egzaminacyjnego.

1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne

W razie stosowania metody obserwacji w warunkach symulowanych instytucja certyfikująca, o której mowa w art. 2 pkt 6 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226), zapewnia:

– dostęp do komputera z Internetem i specjalistycznym oprogramowaniem stosowany w gastronomii,

– niezbędne narzędzia, urządzenia, zastawę stołową do wydawania deserów oraz surowce do wykonywania deserów.

Weryfikacja efektów uczenia się powinna odbyć się w części produkcyjnej kawiarni lub restauracji lub w ośrodku kształcenia, w pracowni, która odpowiada warunkom rzeczywistym deserowi. Instytucja certyfikująca musi zapewnić na czas trwania egzaminu salę egzaminacyjną spełniającą warunki do przeprowadzenia testu teoretycznego. Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, sala egzaminacyjna jest wyposażona w stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu.

2. Etapy identyfikowania i dokumentowania

Nie określa się wymagań dotyczących etapów identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się.

Brak warunków

Nie rzadziej niż raz na 10 lat