Dziennik Ustaw - rok 1999 nr 10 poz. 91

Na podstawie art. 32 pkt 2 ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr 60, poz. 369 i z 1998 r. Nr 106, poz. 668) zarządza się, co następuje:

1) produktów wytworzonych z mięsa lub z udziałem mięsa świeżego po dokonaniu zabiegów powodujących utratę przez to mięso cech mięsa świeżego i zapewniających trwałość wytworzonemu produktowi,

2) ekstraktów mięsnych,

3) topionego tłuszczu zwierzęcego uzyskanego przez topienie mięsa lub tłuszczu z kośćmi lub bez, przeznaczonego do konsumpcji,

4) skwarek zawierających białko produktów powstałych w wyniku topienia mięsa lub tłuszczu, o którym mowa w pkt 3,

5) przeznaczonej do konsumpcji mączki mięsnej, mączki ze skórek, solonej i suszonej krwi oraz solonej lub suszonej plazmy krwi,

6) żołądków, pęcherzy i jelit, oczyszczonych, solonych lub suszonych, poddanych lub nie poddanych obróbce termicznej,

7) mięsa mielonego uzyskanego poprzez zmielenie na kawałki lub poprzez przepuszczenie przez maszynkę do mielenia mięsa,

8) mięsa mechanicznie odkostnionego uzyskanego poprzez mechaniczne odseparowanie mięsa od kości.

1) mięsa i narządów wewnętrznych uznanych za niezdatne do spożycia,

2) narządów rozrodczych,

3) narządów układu moczowego, z wyjątkiem nerek i pęcherzy,

4) chrząstek krtani, tchawicy i oskrzeli,

5) gałek ocznych, migdałków, mózgu, rdzenia przedłużonego i rdzenia kręgowego pozyskanych od bydła, owiec i kóz w wieku powyżej 12 miesięcy,

6) przewodu słuchowego zewnętrznego,

7) tkanek zrogowaciałych,

8) śledziony owiec i kóz,

9) głowy, wola, przełyku, jelit i narządów rozrodczych drobiu.

2. Mięso mechanicznie odkostnione może być używane w stanie surowym do wytwarzania przetworów mięsnych w zakładzie przetwórczym, w którym zostało pozyskane, a po obróbce cieplnej może być używane w innym zakładzie.

3. Temperatura przy obróbce cieplnej, o której mowa w ust. 2,.nie może być niższa niż 72°C wewnątrz masy mięsnej.

1) układ pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych, socjalnych i sanitarnych,

2) plan dystrybucji wody z zaznaczeniem przewodów wody zdatnej do picia i do celów technicznych, ślepych zakończeń i miejsc poboru wody,

3) zaznaczenie dróg przewozu i przenoszenia produktów pochodzenia zwierzęcego używanych do wytwarzania przetworów mięsnych,

4) miejsc wyłożenia środków przeciw gryzoniom na obrzeżach zakładu i w pomieszczeniach technicznych.

2. Nawierzchnia dróg wewnętrznych powinna być gładka, utwardzona i skanalizowana.

3. Rozmieszczenie pomieszczeń w zakładzie powinno wykluczać możliwość zanieczyszczenia produktu i zapewnić utrzymanie całkowitego rozdziału stref surowca, półproduktu i produktu gotowego.

4. Do zakładu powinna być doprowadzona bieżąca woda zdatna do picia w ilości wystarczającej do celów produkcyjnych i sanitarnych.

5. W pomieszczeniach, w których przygotowuje się, przetwarza i składuje przetwory mięsne, powinny znajdować się:

1) trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki, łatwe do mycia i odkażania, z odpowiednim spadkiem w kierunku urządzeń ściekowych, przy czym kratki lub kanały ściekowe powinny być zaopatrzone w urządzenia zapobiegające wydostawaniu się zapachów i cofaniu się ścieków,

2) ściany z materiałów nienasiąkliwych i nieprzepuszczalnych, nietoksycznych, łatwych do mycia i odkażania, w kolorach jasnych, szczególnie z wyłączeniem koloru czerwonego i zielonego, gładkich do wysokości co najmniej 2 m lub do wysokości składowania; styki między ścianami oraz ścianami i posadzkami, z wyjątkiem pomieszczeń chłodni, zamrażalni i tuneli zamrażalniczych, powinny być zaokrąglone, przy czym promień zaokrąglenia powinien być nie mniejszy niż 6 cm,

3) drzwi w pomieszczeniach produkcyjnych z urządzeniami samozamykającymi, z wyjątkiem drzwi w chłodniach, zamrażalniach i tunelach zamrażalniczych, wykonane z materiału nie ulegającego korozji, łatwo zmywalnego, nieprzepuszczalnego i nienasiąkliwego, odpornego na uszkodzenia; jeżeli drzwi wykonane są z drewna, powinny być obudowane,

4) sufity o zmywalnej powierzchni i konstrukcji uniemożliwiającej lub utrudniającej gromadzenie się brudu lub pleśni,

5) urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe do pary, wykluczające osadzanie się skroplin na suficie lub na konstrukcjach,

6) naturalne lub elektryczne oświetlenie nie zniekształcające kolorów, o natężeniu światła nie mniejszym niż:

a) 540 Ix we wszystkich miejscach badania weterynaryjnego - mierzonym na powierzchniach badanych,

b) 300 Ix w pomieszczeniach produkcyjnych mierzonym na posadzce,

c) 120 Ix w pozostałych pomieszczeniach lub miejscach

– przy czym punkty świetlne powinny być zabezpieczone osłonami,

7) instalacje doprowadzające wodę zdatną do picia,

8) odpowiednia w stosunku do liczby pracowników liczba umywalek z doprowadzoną bieżącą wodą o temperaturze 35–40°C, zaopatrzonych w środki do mycia i odkażania rąk, ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemniki na zużyte ręczniki, przy czym krany nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia,

9) urządzenia do mycia sprzętu i urządzeń,

10) urządzenia do wyładunku i załadunku przetworów mięsnych,

11) chłodnie lub zamrażalnie przeznaczone dla surowców i wyrobów gotowych.

6. Zakład powinien być zabezpieczony przed dostępem owadów i gryzoni, z tym że urządzenia do łapania owadów nie mogą być umieszczane w pomieszczeniach, w których znajdują się nie opakowane surowce, półprodukty i wyroby gotowe.

2. Do wytwarzania pary wodnej dla urządzeń chłodniczych i celów przeciwpożarowych dopuszczalne jest używanie wody niezdatnej do picia, zwanej dalej „wodą do celów technicznych".

3. Przewody z wodą do celów technicznych powinny być wyraźnie oznaczone i nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne lub magazynowe.

4. Przewody wody należy oznakować opaskami o szerokości 10 cm na końcówkach w następujący sposób:

1) przewód z wodą do celów technicznych – kolorem niebieskim,

2) przewód z gorącą wodą zdatną do picia – kolorem czerwonym,

3) przewód z zimną wodą zdatną do picia – kolorem zielonym.

5. Urządzenia, w których używana jest woda do celów produkcyjnych, higienicznych, sanitarnych lub chłodniczych, powinny być bezpośrednio połączone z kanalizacją.

2. Odzież robocza powinna być co najmniej codziennie zmieniana.

3. Osoby, o których mowa w ust. 1, w czasie pracy nie mogą używać biżuterii oraz zegarków.

4. Palenie tytoniu, żucie tytoniu lub gumy, jedzenie i picie dozwolone jest tylko w miejscach wyznaczonych.

5. Warunki zdrowotne osób, o których mowa w ust. 1, określają odrębne przepisy.

2. W pomieszczeniach produkcyjnych nie wolno używać środków transportu o napędzie spalinowym.

3. Na teren zakładu nie wolno wprowadzać zwierząt.

2. Pomieszczenia, urządzenia i sprzęt nie mogą być używane do celów niezgodnych z ich przeznaczeniem.

3. Surowce, komponenty i produkty lub pojemniki je zawierające nie mogą stykać się z posadzkami lub ścianami i powinny być od nich oddalone co najmniej 30 cm.

2. Drewno może być stosowane wyłącznie w pomieszczeniach wędzarni jako kije wędzarnicze oraz w magazynach opakowanego surowca, produktu lub opakowań.

2. Krajalnice, pojemniki, taśmy pojemników, piły i noże, mające bezpośredni kontakt z mięsem lub przetworami mięsnymi, powinny być wykonane z materiałów nie ulegających korozji, łatwych do mycia i odkażania.

3. Do odkażania narzędzi należy stosować urządzenia z wodą o temperaturze minimum 82°C.

4. Przy wejściu do pomieszczeń produkcyjnych powinny być zamontowane myjki do obuwia, a jeśli czynności mycia odbywają się ręcznie, w pobliżu myjek powinny być umywalki.

1) nie mogą powodować zmian organoleptycznych mięsa lub przetworów mięsnych,

2) nie mogą powodować przenikania do mięsa lub przetworów mięsnych substancji szkodliwych dla zdrowia ludzkiego,

3) powinny być wytrzymałe w celu właściwego zabezpieczenia mięsa przed zanieczyszczeniem.

2. Materiały opakowaniowe nie mogą być używane powtórnie, jeżeli nie są wykonane z materiału odpornego na korozję, łatwego do mycia i odkażania.

3. Jeżeli mięso lub narządy wewnętrzne zamykane są w pojemnikach będących w bezpośrednim kontakcie z tym mięsem lub narządami (opakowania bezpośrednie), opakowania te powinny być przezroczyste i bezbarwne oraz odpowiadać wymaganiom określonym w ust. 1 pkt 1 i 2.

4. W przypadku stosowania opakowań bezpośrednich jako opakowań transportowych, powinny one odpowiadać warunkom określonym w ust. 1 pkt 3; w przypadku tym nie wymaga się, aby były one przezroczyste i bezbarwne.

5. Materiały opakowaniowe powinny być przetrzymywane w specjalnie do tego celu przeznaczonych pomieszczeniach, na podestach o wysokości co najmniej 30 cm, a używane do pakowania mogą być jedynie te materiały opakowaniowe, które znajdują się w nie naruszonych i nie uszkodzonych opakowaniach.

6. Opakowane przetwory mięsne należy bezzwłocznie umieścić w magazynie, z tym że z opakowaniami pośrednimi nie mogą mieć styczności pracownicy mający kontakt z mięsem lub przetworami mięsnymi przed ich umieszczeniem w opakowaniu bezpośrednim.

7. Opakowane mięso i jego przetwory nie mogą być przetrzymywane w jednym pomieszczeniu z nie opakowanymi. Dla przetworów mięsnych, które powinny być przetrzymywane w różnych temperaturach, wymagane są oddzielne pomieszczenia.

1) oddzielne pomieszczenie do:

a) przetrzymywania mięsa – w warunkach chłodniczych,

b) składowania przetworów mięsnych – w zależności od ich rodzaju w temperaturze otoczenia lub w warunkach chłodniczych,

2) jedno lub więcej pomieszczeń do wytwarzania i umieszczania przetworów mięsnych w opakowaniach bezpośrednich, pod warunkiem że czynności te stanowią jeden cykl produkcyjny i wykluczona jest możliwość krzyżowania się dróg technologicznych surowca i produktu gotowego,

3) pomieszczenie do przetrzymywania substancji dodatkowych dozwolonych, przypraw, soli i osłonek sztucznych,

4) magazyn osłonek naturalnych i soli przeznaczonej do ich solenia,

5) pomieszczenie do pakowania przetworów mięsnych w opakowania pośrednie,

6) pomieszczenie magazynowe na materiały opakowaniowe,

7) pomieszczenie do mycia i odkażania sprzętu ruchomego,

8) szatnie przepustowe dla personelu z nienasiąkliwymi, nieprzepuszczalnymi i łatwymi do mycia posadzkami oraz ścianami, umywalkami i ubikacjami, przy czym ubikacje nie mogą być połączone bezpośrednio z pomieszczeniami produkcyjnymi, a umywalki i spłuczki w tych pomieszczeniach nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia,

9) myjnia środków transportowych o konstrukcji umożliwiającej mycie w temperaturze poniżej 0°C,

10) pomieszczenie dla lekarza weterynarii.

2. Przetwory mięsne powinny być składowane w warunkach zapewniających wentylację i temperaturę, określonych odrębnymi przepisami.

3. W zależności od rodzaju produkcji w zakładzie powinny być:

1) pomieszczenie do rozpakowywania dostarczonego surowca,

2) pomieszczenie do rozmrażania surowca,

3) pomieszczenie do rozbioru mięsa,

4) pomieszczenie do peklowania mięsa,

5) pomieszczenie do obróbki mechanicznej mięsa,

6) pomieszczenie do wędzarni i obróbki termicznej,

7) pomieszczenie do przygotowania osłonek naturalnych,

8) pomieszczenie do plasterkowania i pakowania w opakowania bezpośrednie,

9) chłodnie.

2. Jeżeli produkty mięsne są umieszczane w opakowaniach pośrednich, opakowania te powinny być również oznaczone znakiem weterynaryjnym.

3. Oznakowanie powinno być wykonane w zakładzie w czasie lub bezpośrednio po wytworzeniu przetworu mięsnego, w sposób czytelny i trwały.

4. Znak weterynaryjny powinien zawierać:

1) w górnej części – inicjały PL,

2) w środku – numer weterynaryjny zakładu,

3) w dolnej części – inicjały IW.

5. Znak weterynaryjny, o którym mowa w ust. 1, powinien mieć szerokość 3 cm i wysokość 2 cm, przy czym wysokość cyfr i liter powinna wynosić 0,2 cm.

6. Znak weterynaryjny, o którym mowa w ust. 2, powinien mieć szerokość 6,5 cm i wysokość 4,5 cm, przy czym wysokość cyfr powinna wynosić 1,0 cm, a liter 0,8 cm.

1) urządzenia zapewniające transport pustych puszek lub słoików do pomieszczeń produkcyjnych w warunkach higienicznych,

2) urządzenia do mechanicznego mycia i sterylizacji puszek lub słoików bezpośrednio przed ich napełnieniem, przy czym stosowana może być do tego celu wyłącznie bieżąca woda zdatna do picia,

3) urządzenia do mechanicznego mycia w gorącej wodzie zdatnej do picia puszek i słoików po ich napełnieniu, przy czym detergenty lub substancje zapobiegające korozji nie mogą być stosowane,

4) pomieszczenie wraz z urządzeniami do obróbki termicznej konserw,

5) urządzenia do chłodzenia konserw po obróbce termicznej,

6) pomieszczenie z wydajną wentylacją lub wydzielone miejsce do suszenia konserw po procesie chłodzenia,

7) odpowiednie do wielkości produkcji pomieszczenie termostatu zaopatrzone w termometr rtęciowy, termograf oraz wentylator,

8) pomieszczenie wyposażone w sprzęt do badania podwójnej zakładki puszek.

2. Do sterylizacji lub pasteryzacji konserw mogą być stosowane wyłącznie urządzenia wyposażone w:

1) manometr legalizowany nie rzadziej niż co 12 miesięcy,

2) termometr rtęciowy legalizowany nie rzadziej niż co 6 miesięcy z podziałką o dokładności do 0,5°C, przy czym 1 cm tej podziałki nie może wskazywać więcej niż 4°C,

3) urządzenie do automatycznej rejestracji czasu i temperatury procesów pasteryzacji lub sterylizacji konserw, legalizowane nie rzadziej niż co 12 miesięcy.

3. Proces sterylizacji lub pasteryzacji powinien być potwierdzony wskaźnikiem obróbki termicznej i uznaje się go za prawidłowy, jeżeli na wykresie temperatury amplituda nie przekracza 1°C.

4. Różnica między wskazaniem termometru rtęciowego a zapisem urządzenia do automatycznej rejestracji, o której mowa w ust. 2 pkt 3, nie może być większa niż 1°C.

1) zastosowany czas i temperatura obróbki termicznej konserw przeznaczonych do składowania w temperaturze otoczenia są wystarczające dla destrukcji lub inaktywacji chorobotwórczych mikroorganizmów lub ich przetrwalników,

2) urządzenia zamykające puszki lub słoiki zapewniają ich szczelność; w tym celu powinny być wykonane:

a) wizualne badania puszek i słoików po ich napełnieniu, zamknięciu i obróbce termicznej; konserwy uszkodzone nie mogą być etykietowane,

b) badania parametrów podwójnej zakładki,

c) regularne i systematyczne kontrolowanie produktów przed i po procesach obróbki termicznej,

d) testy termostatowe konserw sterylizowanych w temperaturze nie niższej niż 37°C przez 7 dni lub minimum 35°C przez 10 dni,

e) badania mikrobiologiczne.

2. Parametry obróbki termicznej, o których mowa w ust. 1 pkt 1, powinny być umieszczone na tablicy w sposób trwały i widoczny w strefie tej obróbki. W strefie obróbki termicznej powinien być ponadto umieszczony zegar.

3. Woda stosowana do chłodzenia konserw powinna zawierać wolny chlor w ilościach nie mniejszych niż 0,5 ppm, przy czym kontakt tej wody z konserwą nie może być krótszy niż 20 minut.

4. Woda, o której mowa w ust. 3, powinna być badana chemicznie po każdym cyklu chłodniczym, a urządzenie do chlorowania powinno być zaopatrzone w wizualny lub akustyczny system sygnalizujący zaburzenia w dostawie chloru.

1) pomieszczenie lub wydzielone miejsce do wyładunku surowca z urządzeniami umożliwiającymi jego organoleptyczną ocenę,

2) pomieszczenie chłodnicze,

3) urządzenia ciśnieniowe do wytapiania surowców,

4) pojemniki lub zbiorniki do przetrzymywania tłuszczu w stanie płynnym,

5) urządzenia do uplastyczniania lub krystalizacji tłuszczu, jeśli czynności te wykonywane są w zakładzie.

2. Surowce do wytapiania tłuszczów mogą pochodzić wyłącznie z rzeźni lub innych zakładów, przy czym powinny być transportowane i składowane w temperaturze nie przekraczającej 7°C.

2. Żołądki, pęcherze i jelita, przetworzone w zakładzie, powinny być transportowane z rzeźni w temperaturze nie wyższej niż 3°C.

2. Świeże mięso, z którego wytwarzane jest mięso mielone, powinno spełniać następujące warunki:

1) pochodzić z zamrożonego świeżego mięsa oddzielonego od kości i przechowywanego nie dłużej niż:

a) 18 miesięcy w przypadku wołowiny i cielęciny,

b) 12 miesięcy w przypadku mięsa baraniego lub koziego,

c) 6 miesięcy w przypadku mięsa drobiowego,

d) 6 miesięcy w przypadku mięsa wieprzowego, lub

2) pochodzić z mięsa schłodzonego, przechowywanego nie dłużej niż:

a) 6 dni po uboju lub

b) 15 dni po uboju w przypadku wołowiny i cielęciny oddzielonych od kości i pakowanych próżniowo.

2. Do wytwarzania mięsa mielonego nie można używać mięsa mechanicznie odkostnionego oraz mięśni przepony z częścią ścięgnistą.

3. Surowiec do wytwarzania mięsa mielonego nie może zawierać elementów kostnych.

4. Mięso mielone nie może zawierać surowców uzupełniających oraz substancji dodatkowych i przypraw.

5. Mięso mielone powinno zawierać nie więcej niż 1% soli kuchennej.

6. Skład mięsa mielonego powinien odpowiadać wymaganiom określonym w załączniku do rozporządzenia.

2. Za zgodą powiatowego lekarza weterynarii mielenie mięsa może odbywać się w pomieszczeniu, w którym odbywa się rozbiór mięsa, w specjalnie do tego celu wyodrębnionym miejscu.

2. Mięso mielone nie może zostać poddane działaniu promieniowania jonizującego lub ultrafioletowego.

2. W magazynach chłodniczych mięso mielone może być składowane razem z innymi środkami spożywczymi, jeżeli opakowanie mięsa mielonego zabezpiecza je przed negatywnym wpływem na to mięso.

Minister Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej: J. Janiszewski

Załącznik do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej
z dnia 20 stycznia 1999 r. (poz. 91)

WYMAGANIA DOTYCZĄCE SKŁADU I WARUNKÓW MIKROBIOLOGICZNYCH MIĘSA MIELONEGO

I. Wymagania dotyczące składu – średnia z próbek pobranych w danym dniu

II. Wymagania mikrobiologiczne

^a) M = wartość, powyżej której wyniki są niezadowalające, kiedy M = 10 m przy badaniu na podłożu stałym albo M = 30 m przy badaniu na podłożu płynnym;

^b) m = wartość, poniżej której wszystkie wyniki uznaje się za zadowalające;

^c) n = liczba badanych próbek;

^d) c = liczba badanych próbek, których wynik mieści się pomiędzy wartościami m i M.