Monitor Polski - rok 2023 poz. 1126

Dobieranie i podawanie wina

Certyfikat

Certyfikat jest wydawany bezterminowo

4 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji (PRK), 4 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka

Osoba posiadająca kwalifikację jest gotowa do samodzielnej pracy w zakresie dobierania i podawania wina w obiektach gastronomiczno-turystycznych związanych z winiarstwem. Posługuje się wiedzą teoretyczną z zakresu produkcji i rodzajów wina. Układa kartę win do posiadanego menu. Komunikuje się z dostawcą branżowym i wybiera towar potrzebny do realizacji celów sprzedażowych. Dba o prawidłowy odbiór, sprawdzenie dostawy i przechowanie wina. Przygotowuje wino do serwisu, stosując zasady podawania wina i typ degustacji. Doradza gościom wybór wina i prawidłowo je podaje. Potrafi wykorzystać w relacji z gościem swoją wiedzę teoretyczną z zakresu winiarstwa. Stosuje zasady savoir-vivre w relacjach z gośćmi i współpracownikami.

Zestaw 1. Wiedza o winie

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Charakteryzuje wino i proces jego powstawania

- wyjaśnia definicje np. alkoholu, wina, apelacji, kwasowości, tanin fermentacji alkoholowej, garbników, kamienia winnego, winifikacji,

- rozróżnia kształty i barwę butelek wina,

- omawia klasyfikację win,

- omawia etapy powstawania wina, w tym: białego, czerwonego, różowego, musującego i bezalkoholowego,

- omawia wpływ procesów technologicznych na rodzaj wina, w tym: białe, czerwone, różowe, musujące wzmacniane, bio i bezalkoholowe,

- omawia regiony winiarskie, w tym: Francji, Hiszpanii, Włoch, Niemiec, Węgier i Nowego Świata (np. kalifornijskie, australijskie, nowozelandzkie, RPA),

- charakteryzuje regiony uprawy winorośli w Polsce,

- omawia szczepy białego wina, w tym: chardonnay, riesling, sauvignon blanc, pinot grigio, muscat, gewurztraminer,

- omawia szczepy czerwonego wina, w tym: cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, malbec, primitivo, tempranillo, nebbiolo,

- wyjaśnia wpływ rocznika, beczki, terroir, zawartości cukru na jakość wina,

- wyjaśnia wady dyskryminujące wino do spożycia m. in.: wino korkowe, oksydowane, zmaderyzowane, octowe, mętne, martwe,

- omawia style win spokojnych i musujących.

Charakteryzuje zasady serwowania i przechowywania wina w zależności od rodzaju i gatunku

- wyjaśnia pojęcia np. trybuszona, dekantera, dekantacji, serwety kelnerskiej,

- omawia temperaturę podawania win,

- omawia zasady przechowywania wina,

- omawia zasady podawania wina białego, czerwonego, różowego, musującego oraz win specjalnych (pet-nat, ziołowe, bio i naturalne),

- omawia urządzenia (np. chłodziarki do win) i narzędzia (np. pompki próżniowe, coolery do przechowywania wina),

- omawia karafki do wina przeznaczone do użytku w restauracji,

- omawia kieliszki do podawania wina, w tym: do stołowego wina białego i czerwonego, musującego, deserowego.

Omawia zasady dobierania win do potraw

- wyjaśnia pojęcie równowagi w doborze win do potraw,

- wyjaśnia pojęcie fizjologii smaku wina,

- dobiera typy win białych do potraw,

- dobiera typy win czerwonych do potraw,

- obiera typy win deserowych do potraw,

- dobiera wina na aperitif i digestif.

Zestaw 2. Praca z winem w gastronomii

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Przygotowuje stanowisko pracy

- ustawia kieliszki do podawania wina,

- dobiera wina z karty win do potraw,

- pozyskuje informacje z etykiety na butelce, w tym: rodzaj i rocznik wina, szczep, region pochodzenia,

- dobiera narzędzia pracy kelnera/sommeliera, w tym trybuszon, cooler, pompkę próżniową, koszyk do wina, drop-stop ("niekapka"),

- dba o utrzymanie czystości naczyń i urządzeń,

- stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz bezpieczeństwa wina (HACCP),

- przestrzega przepisów przeciwpożarowych i ochrony środowiska.

Serwuje wina zgodnie z zasadami podawania wina

- poleca gościowi wino z karty win adekwatnie do dań i preferencji gościa,

- stosuje zasady obsługi gości zgodnie z zasadami savoir-vivre, zasadami bezpieczeństwa i przepisami prawa,

- proponuje wina na aperitif i digestif,

- podaje gościowi wino białe (w tym prezentuje butelkę, odkorkowuje, nalewa, umieszcza w coolerze),

- podaje gościowi wino czerwone (w tym prezentuje butelkę, odkorkowuje, dekantuje, nalewa, stawia butelkę na stole),

- uzupełnia kieliszki,

- zabezpiecza otwartą butelkę.

Współpracuje z menedżerem lokalu w zakresie dostaw win i zarządzania magazynem

- przygotowuje kartę win,

- przygotowuje zamówienie win adekwatne do specyfiki zakładu gastronomicznego lub lokalu rozrywkowego,

- sprawdza dostawę win (m.in. zgodność z zamówieniem, stan butelek, etykiet, banderol),

- rozpakowuje dostawę win,

- magazynuje wino zgodnie z zasadami przechowywania danego rodzaju wina, w tym zapewnia oraz utrzymanie odpowiedniej temperatury i wilgotności oraz czasu składowania.

1. Etap weryfikacji

1.1. Metody

Na etapie weryfikacji dopuszczalne są następujące metody walidacji:

● test teoretyczny,

● obserwacja w warunkach symulowanych.

1.2. Zasoby kadrowe

Komisja walidacyjna składa się z minimum 3 osób.

Przewodniczący komisji walidacyjnej jest wybierany spośród członków komisji walidacyjnej.

Komisja walidacyjna łącznie musi spełnić wszystkie poniższe warunki, przy czym każdy z członków komisji walidacyjnej musi spełniać minimum jeden z poniższych warunków:

● posiada certyfikat sommeliera WSET (Wine and Spirit Education Trust) III lub CMS (Court of Masters Sommeliers) 2,

● posiada kwalifikację pełną na 6 PRK z obszaru gastronomii, technologii żywności, biotechnologii lub enologii,

● udokumentować doświadczenie minimum 5 lat na stanowisku kelnera pracującego z winem,

● ukończona szkoła (branżowa II stopnia, technikum lub technikum o profilu gastronomicznym),

● udokumentować minimum 2-letnie doświadczenie na stanowisku managera obiektu gastronomicznego, który ma w ofercie sprzedaż i serwis wina lub 2-letnie doświadczenie w pracy u producenta lub dystrybutora wina.

1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne

Instytucja certyfikująca zapewnia:

● salę do przeprowadzenia testu teoretycznego,

● obiekt gastronomiczny przygotowany do serwowania wina lub placówkę oświatową symulującą takie warunki,

● instytucja certyfikująca zapewnia zastawę i sprzęt do serwowania wina, w tym kieliszki, karafki, coolery, tace kelnerskie, koszyki do wina, nożyk,

● trybuszon, pompkę do odpowietrzania, chłodziarkę do wina, korki do zamykania wina, niekapki, zmywarkę lub wyparzacz do szkła, serwety kelnerskie,

● zapaski, dostęp do bieżącej wody,

● wina niezbędne do przeprowadzenia części praktycznej (przynajmniej po jednej butelce win opisanych w efekcie uczenia się "Charakteryzuje wino i proces jego powstawania" w zestawie 1).

Kandydat zapewnia we własnym zakresie:

● klasyczny strój kelnera i białe bawełniane rękawiczki.

2. Identyfikowanie i dokumentowanie

Nie określa się wymagań dla tego etapu.

Do walidacji może przystąpić osoba, która:

● ma ukończone 18 lat,

● przedstawi aktualne zaświadczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych.

Nie rzadziej niż raz na 10 lat.