Monitor Polski - rok 2023 poz. 527

Przygotowywanie i podawanie kawy oraz napojów kawowych

Certyfikat

Certyfikat wydany jest bezterminowo

4 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji (PRK), 4 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka

Osoba posiadająca kwalifikację samodzielnie przygotowuje i podaje kawę oraz napoje kawowe na bazie gotowych receptur oraz na podstawie receptury do samodzielnie stworzonych kompozycji. Przygotowuje napoje, posługując się wiedzą z zakresu rodzajów ziarna, rodzajów kaw, metod przygotowywania kaw, komponowanych na ich bazie napojów kawowych gorących i zimnych. Posługuje się specjalistycznym sprzętem do przygotowywania napojów kawowych oraz posiada wiedzę na temat ich użytkowania. Prezentuje i podaje przygotowane napoje kawowe, w tym charakteryzuje napój kawowy i ziarna, z którego został dany napój sporządzony. Wykorzystuje recepturę i sporządza kalkulację kosztową kawy oraz danego napoju kawowego.

Zestaw 1. Wiedza o kawie (ziarnach, pochodzeniu, rodzajach kaw i napojów kawowych)

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Charakteryzuje ziarna kawy

- omawia historię i pochodzenie kawy,

- charakteryzuje i rozróżnia gatunki kaw (m.in. arabikę i robustę) ze względu na budowę, zawartość kofeiny i kwasowość,

- omawia etapy pozyskania ziarna kawowego i rozróżnia stopnie wypalenia kawy,

- omawia grubość mielenia ziarna w zależności od metody parzenia kawy (immersyjna, przelewowa, ciśnieniowa),

- omawia sposoby przechowywania ziaren kawy i dodatków.

Charakteryzuje kawy i napoje kawowe

- omawia rodzaje kaw oraz napojów kawowych zimnych i gorących z dodatkami,

- omawia dodatki do kawy (np. mleko krowie, napój roślinny, mleko skondensowane, śmietanka, cukier, posypki, czekolada, alkohol),

- omawia alternatywne metody parzenia kawy.

Charakteryzuje sposoby przygotowania oraz podania kawy i napojów kawowych

- omawia urządzenia (ekspres ciśnieniowy kolbowy, ekspres przelewowy) i akcesoria do przygotowania kawy (młynek żarnowy, odbijak do kawy, tamper, frenchpress, chemex, dripper, aeropress, kafetierkę),

- omawia przygotowanie ciśnieniowego ekspresu kolbowego do parzenia kawy,

- omawia parametry espresso i czynniki wpływające na jakość espresso,

- omawia zasady i technikę spieniania mleka oraz napojów roślinnych do poszczególnych rodzajów kaw,

- omawia zasady i techniki sztuki latte art.

Zestaw 2. Przygotowywanie i podawanie kawy

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Kalkuluje cenę kawy i napoju kawowego

- przygotowuje kalkulację cenową dla wybranej kawy lub napoju kawowego, przygotowuje recepturę i kalkulację cenową dla własnej kompozycji kawowej.

Przygotowuje sprzęt do parzenia kawy

- przygotowuje ekspres i młynek do pracy (sprawdza czystość grupy, dyszy do spieniania mleka, kontroluje wskaźniki temperatury i ciśnienia, czystość odbijaka i tampera),

- sprawdza ustawienie grubości mielenia ziarna,

- przygotowuje sprzęt do alternatywnych metod sporządzania kaw (stan techniczny, czystość, kompletność wszystkich elementów),

- przygotowuje naczynia i sprzęt do spieniania mleka,

- przygotowuje naczynia do podania kawy i napojów kawowych,

- czyści i konserwuje ekspres kolbowy po zakończeniu pracy (stosuje środki do czyszczenia) grupy i kolby z filtrem,

- sprząta stanowisko pracy.

Przygotowuje kawy i napoje kawowe

- przygotowuje espresso, doppio, ristretto, lungo,

- przygotowuje caffe americano,

- przygotowuje cappuccino, caffe latte, caffe latte macchiato i latte macchiato z syropem, espresso macchiato, espresso con panna, caffe mocha,

- przygotowuje kawę mrożoną, caffe affogato,

- przygotowuje caffe crema,

- przygotowuje irish coffee,

- przygotowuje własną kompozycję kawową,

- przygotowuje mleko (np. spienia) do określonego napoju kawowego,

- dobiera dodatki do napojów kawowych,

- dekoruje napoje kawowe,

- dobiera naczynia do podania napoju kawowego,

- stosuje zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i higienicznej (GHP).

Serwuje kawy i napoje kawowe

- dobiera naczynia i akcesoria (np. słomki, łyżeczki, mieszadełka) do podania kawy i napojów kawowych,

- przygotowuje kawę i napój kawowy do podania konsumentowi zgodnie z zasadami obsługi gości,

- prezentuje kawę lub napój kawowy konsumentowi,

- podaje kawę i napoje kawowe zgodnie z zasadami i technikami obsługi konsumentów (kolejność, kierunki i strony obsługi).

1. Etapy weryfikacji

1.1. Metody

Na etapie weryfikacji dopuszczalne są następujące metody walidacji:

• test teoretyczny,

• obserwacja w warunkach symulowanych,

• prezentacja kawy i napojów kawowych,

• wywiad swobodny (rozmowa z komisją).

Obserwacja wykonywanych zadań oraz prezentacja uzyskanych rezultatów powinna odbywać się zgodnie z arkuszem obserwacji i kryteriami oceniania.

1.2. Zasoby kadrowe

Komisja walidacyjna składa się minimum z dwóch członków, z których jeden pełni funkcję przewodniczącego komisji i ma decydujący głos.

Przewodniczący komisji musi posiadać potwierdzoną i udokumentowaną wiedzę z zakresu kwalifikacji (np. ukończone szkolenie specjalistyczne, wykształcenie gastronomiczne).

Każdy z członków komisji musi znać zasady przeprowadzania walidacji i stosowane metody.

Każdy z członków komisji musi spełniać przynajmniej jeden z następujących warunków:

- posiadać udokumentowane co najmniej 5-letnie doświadczenie zawodowe w przygotowywaniu i podawaniu kawy i napojów kawowych zdobyte w okresie ostatnich 7 lat,

- posiadać udokumentowane co najmniej 5-letnie doświadczanie w prowadzeniu szkoleń lub walidacji w zakresie przygotowywania i podawania kawy i napojów kawowych.

Komisja walidacyjna musi spełniać łącznie powyższe warunki.

1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne

Walidacja składa się z dwóch części: teoretycznej i praktycznej.

W pierwszej części - teoretycznej zastosowany jest test teoretyczny w formie elektronicznej lub tradycyjny w formie pakietu.

Część praktyczna następuje po pozytywnej weryfikacji części teoretycznej.

W części praktycznej stosuje się metodę obserwacji w warunkach symulowanych.

Instytucja certyfikująca, o której mowa w art. 2 pkt 6 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226), zapewnia:

• pomieszczenie umożliwiające samodzielną pracę,

• materiały niezbędne do przeprowadzenia walidacji,

• wydzielone stanowisko egzaminacyjne z dostępem do:

- bieżącej wody,

- środków czystości,

- składników i dodatków:

- minimum dwa gatunki kaw (w tym arabikę i robustę),

- mleko oraz napoje roślinne,

- śmietanka 30% i 36%, bita śmietanka,

- dodatki do napojów kawowych pozwalające na wykonanie kaw wskazanych w kwalifikacji:

- syropy (w tym: karmelowy, czekoladowy, miętowy, waniliowy, cynamonowy, pomarańczowy i cytrynowy),

- przyprawy (w tym: cynamon, kardamon, kakao sproszkowane),

- substancje słodzące (w tym: cukier biały, trzcinowy, ksylitol, słodzik, miód), whisky, lody konsumpcyjne, lód,

- sprzętu, naczyń i akcesoriów:

- ekspres ciśnieniowy kolbowy z dyszą spieniającą,

- ekspres przelewowy,

- młynek żarnowy,

- odbijak do kawy,

- tamper,

- wybrane urządzenie do alternatywnych metod przygotowywania kawy, w tym: kawiarka, chemex, frenchpress, shaker lub blender,

- naczynia i akcesoria niezbędne do prezentacji i podania kaw i napojów kawowych wymienionych w efektach uczenia się.

2. Identyfikowanie i dokumentowanie

Nie określa się wymogów dla etapu identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się.

Nie określa się.

Nie rzadziej niż raz na 10 lat