Monitor Polski - rok 2020 poz. 997

1. Nazwa kwalifikacji rynkowej

PIEKARZ - DYPLOM MISTRZOWSKI

2. Nazwa dokumentu potwierdzającego nadanie kwalifikacji rynkowej

Dyplom mistrzowski

3. Okres ważności dokumentu potwierdzającego nadanie kwalifikacji rynkowej

Bezterminowy

4. Poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji przypisany do kwalifikacji rynkowej

5 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji

5. Efekty uczenia się wymagane dla kwalifikacji rynkowej

Syntetyczna charakterystyka efektów uczenia się

Osoba posiadająca kwalifikację "Piekarz - dyplom mistrzowski" jest gotowa do samodzielnego wykonywania wyrobów piekarskich. Posiada szeroką wiedzę piekarską, w tym o procesach zachodzących w trakcie miesienia, fermentacji i pieczenia wyrobów piekarskich. Na bazie wiedzy piekarskiej i własnego doświadczenia tworzy autorskie receptury. Posługuje się zarówno tradycyjnym jak i nowoczesnym sprzętem piekarskim. Planuje wykonanie wyrobów piekarskich, w tym wykonuje nieszablonowe okolicznościowe zamówienia. Nadzoruje i kontroluje przebieg procesów piekarskich oraz w razie konieczności koryguje błędy współpracowników. W swojej pracy kieruje się zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz GMP (ang. Good Manufacturing Practice). Jest przygotowana do kontrolowania krytycznych punktów kontroli i wdrażania działań korygujących, zgodnie z wdrożonymi w firmie systemami zapewnienia jakości. Osoba posiadająca kwalifikację "Piekarz - dyplom mistrzowski" jest przygotowana do samodzielnego wykonywania zadań zawodowych oraz prowadzenia działalności gospodarczej, w tym stosowania odpowiednich przepisów prawa, planowania i wdrażania działań marketingowych, wdrażania usprawnień technicznych i organizacyjnych, prowadzenia dokumentacji firmy. Odpowiada za członków zespołu i za organizację pracy w zespole, tj. przede wszystkim planuje i nadzoruje pracę zespołu oraz ocenia jakość zadań wykonywanych przez poszczególnych pracowników. Dba o przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska. Osoba posiadająca tę kwalifikację jest także przygotowana do udzielania instruktażu i doradztwa związanego z doskonaleniem zawodowym współpracowników. Stosuje zróżnicowane metody nauczania na bazie podstawy programowej, programów nauczania w zawodzie oraz uczenia w procesie pracy.

Zestaw 1. Charakteryzowanie zagadnień związanych z wykonywaniem wyrobów piekarskich

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Omawia przepisy związane z produkcją piekarską

- omawia przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;

- rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji i służb działających w zakresie bezpieczeństwa żywności w Polsce.

Identyfikuje grupy wyrobów piekarskich

- omawia różnice między surowcem, półproduktem i produktem;

- omawia grupy wyrobów piekarskich;

- klasyfikuje wyroby piekarskie pod względem zastosowanych surowców i technologii wytwarzania.

Identyfikuje surowce potrzebne do wykonania wyrobów piekarskich

- omawia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w piekarstwie;

- omawia zastosowanie surowców piekarskich w zależności od ich właściwości fizykochemicznych;

- omawia sposób oceny surowców, półproduktów i wyrobów piekarskich metodą organoleptyczną;

- omawia zasady przechowywania surowców zgodnie z zachowaniem terminów przydatności do spożycia;

- określa wartość odżywczą surowców i produktów piekarskich.

Identyfikuje maszyny i urządzenia wykorzystywane w piekarstwie

- omawia działanie maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów piekarskich;

- charakteryzuje części oraz zespoły maszyn i urządzeń;

- interpretuje rysunki techniczne, schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów piekarskich;

- omawia instalacje techniczne stosowane w piekarniach;

- charakteryzuje aparaturę kontrolo-pomiarową stosowaną w piekarstwie.

Identyfikuje sposoby wykonywania wyrobów piekarskich

- charakteryzuje sposoby prowadzenia ciast pszennych, żytnich i mieszanych;

- wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;

- charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów piekarskich;

- charakteryzuje proces wypieku wyrobów piekarskich.

Identyfikuje metody utrwalania żywności

- określa wpływ metod utrwalania żywności na jakość i trwałość wyrobów spożywczych;

- charakteryzuje metody przedłużania trwałości wyrobów piekarskich.

Identyfikuje zasady konfekcjonowania wyrobów piekarskich

- charakteryzuje zasady konfekcjonowania wyrobów piekarskich;

- omawia maszyny i sprzęt pomocniczy stosowane podczas konfekcjonowania wyrobów piekarskich;

- omawia materiały używane do konfekcjonowania wyrobów piekarskich.

Charakteryzuje magazynowanie surowców, półproduktów i wyrobów piekarskich

- określa paramenty przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów piekarskich;

- omawia procedury stosowania podczas przyjmowania towarów do magazynu;

- omawia zasady rozmieszczenia surowców w magazynie zgodnie z zasadami np. segregacji, BHP, terminu przydatności do spożycia;

- omawia zasady ekspedycji i dystrybucji wyrobów piekarskich;

- omawia zasady prowadzenia dokumentacji magazynowej.

Zestaw 2. Planowanie wykonywania wyrobów piekarskich - tradycyjnych, okolicznościowych i według autorskiej receptury

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Dobiera surowce i maszyny do wykonywania wyrobów piekarskich

- dobiera surowce i dodatki do żywności do produkcji ciast przeznaczonych na wyroby piekarskie;

- dobiera maszyny i urządzenia, narzędzia oraz materiały pomocnicze;

- przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciast przeznaczonych na wyroby piekarskie.

Dobiera metodę produkcji wyrobów piekarskich

- dobiera metody wytwarzania ciast na wyroby piekarskie;

- planuje zabiegi technologiczne związane z wytwarzaniem wyrobów piekarskich;

- ustala parametry technologiczne produkcji wyrobów piekarskich;

- określa rodzaje dekoracji wyrobów okolicznościowych;

- posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;

- organizuje stanowiska pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska.

Proponuje autorskie receptury wyrobów piekarskich

- charakteryzuje prozdrowotne znaczenie wyrobów piekarskich;

- omawia kierunki rozwoju wyrobów piekarskich w aspekcie odżywczym, zdrowotnym i smakowym;

- planuje wytworzenie autorskich wyrobów piekarskich odpowiadających na potrzeby konsumentów.

Zestaw 3. Wykonywanie wyrobów piekarskich - tradycyjnych, okolicznościowych i według autorskiej receptury

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Wykonuje ciasta na wyroby piekarskie

- odważa i przygotowuje surowce;

- sporządza ciasta na wyroby piekarskie;

- dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich, np. stopień rozrostu ciasta, stopień wymiesienia;

- dzieli i kształtuje ciasta;

- wykonuje czynności związane z procesem fermentacji ciast;

- obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia, formowania, rozrostu ciast;

- modyfikuje tradycyjny proces wykonywania ciasta na wyroby piekarskie w celu wdrożenia autorskiej receptury.

Wypieka wyroby

piekarskie

- wykonuje czynności przygotowawcze przed włożeniem wyrobów do pieca, np. nacinanie, smarowanie;

- ustawia i kontroluje parametry wypieku wyrobów piekarskich;

- określa czynności związane z wypiekiem wyrobów piekarskich, uwzględniając rodzaj pieca;

- wypieka wyroby piekarskie z uwzględnieniem specyfiki opiekania wyrobów okolicznościowych;

- w uzasadnionych przypadkach modyfikuje tradycyjny proces wypiekania wyrobów piekarskich wykonanych według autorskiej receptury;

- posługuje się dokumentacją technologiczną w produkcji wyrobów piekarskich.

Dekoruje

okolicznościowe wyroby piekarskie

- dobiera rodzaj dekoracji, uwzględniając tematykę i przeznaczenie wyrobu okolicznościowego;

- dobiera sposób i technikę wykonania dekoracji, w tym sposób łączenia elementów;

- wykonuje dekoracje z użyciem martwego ciasta;

- posługuje się sprzętem pomocniczym niezbędnym do wykonania dekoracji.

Zestaw 4. Monitorowanie procesu wykonywania wyrobów piekarskich - tradycyjnych, okolicznościowych i według autorskiej receptury

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Kontroluje przebieg procesów produkcji wyrobów piekarskich pod kątem wydajności

- omawia zasady racjonalnej gospodarki surowcami w piekarstwie;

- określa wydajność produkcji wyrobów piekarskich;

- szacuje zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności.

Kontroluje przebieg procesów produkcji wyrobów piekarskich pod kątem jakości wyrobów

- posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w piekarstwie;

- analizuje przebieg procesów produkcji wyrobów piekarskich i w przypadku konieczności podejmuje działania korygujące;

- wykonuje badania organoleptyczne surowców, półproduktów i produktów piekarskich i interpretuje ich wynik;

- ocenia jakość gotowych wyrobów piekarskich;

- omawia wady wyrobów piekarskich;

- omawia sposoby zapobiegania wadom wyrobów piekarskich.

Omawia zasady bezpieczeństwa produkcji wyrobów piekarskich

- charakteryzuje zanieczyszczenia żywności, np. fizyczne, biologiczne, chemiczne;

- identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa surowców, półproduktów i produktów piekarskich;

- omawia zasady GHP (ang. Good Hygiene Practice) i zasady GMP (ang. Good Manufacturing Practice) stosowane w piekarstwie;

- monitoruje przebieg produkcji wyrobów piekarskich z uwzględnieniem krytycznych punktów kontroli w procesach produkcji (np. zgodnie z systemem HACCP - ang. Hazard Analysis and Critical Control Points);

- podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice).

Zestaw 5. Prowadzenie działań związanych z funkcjonowaniem przedsiębiorstwa

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Nadzoruje przestrzeganie zasad BHP oraz przepisów prawa dotyczących ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska

- wyjaśnia pojęcia związane z BHP, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią stosowane podczas wykonywanych zadań zawodowych;

- objaśnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;

- omawia prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie BHP;

- wskazuje przykładowe zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z niewłaściwym wykonywaniem zadań zawodowych oraz z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;

- omawia skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;

- organizuje stanowiska pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami BHP, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

- organizuje proces technologiczny zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami BHP, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

- wyjaśnia zasady stosowania środków ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;

- wskazuje zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.

Stosuje zasady prowadzenia działalności gospodarczej

- wyjaśnia pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

- omawia przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego w zakresie wykonywanych zadań zawodowych;

- wskazuje przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży związanej z wykonywanymi zadaniami zawodowymi oraz omawia powiązania między nimi;

- wskazuje metody analizy skuteczności działań prowadzonych przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;

- uzasadnia znaczenie inicjowania wspólnych przedsięwzięć z różnymi przedsiębiorstwami z branży;

- wyjaśnia zasady przygotowywania dokumentacji niezbędnej do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej i ilustruje je przykładami;

- wyjaśnia zasady prowadzenia korespondencji związanej z prowadzeniem działalności gospodarczej i ilustruje je przykładami;

- wskazuje urządzenia biurowe oraz programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;

- uzasadnia znaczenie podejmowania działań marketingowych prowadzonej działalności gospodarczej;

- objaśnia zależności w kosztach i przychodach prowadzonej działalności gospodarczej;

- charakteryzuje sposoby monitorowania stanu zasobów materialnych (materiałów i urządzeń) oraz zasobów personalnych niezbędnych do wykonania produktów i świadczenia usług.

Zestaw 6. Organizowanie pracy w zespole i doskonalenie zawodowe współpracowników

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Organizuje pracę zespołu

- uzasadnia znaczenie planowania i nadzorowania pracy zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań odwołując się do własnych doświadczeń;

- omawia zasady doboru osób do wykonania przydzielonych zadań;

- podaje przykłady właściwego i niewłaściwego kierowania wykonywaniem przydzielonych zadań;

- omawia role osoby organizującej pracę w zespole (takie jak ocena jakości wykonania przydzielonych zadań, dążenie do poprawy warunków i jakości pracy);

- wyjaśnia zasady komunikowania się ze współpracownikami oraz uzasadnia znaczenie przestrzegania zasad kultury i etyki.

Organizuje instruktaż i doradztwo związane z doskonaleniem wewnątrzzakładowym

- wyjaśnia zagadnienia z obszaru psychologii i pedagogiki dotyczące uczenia się w procesie pracy, w tym motywowania współpracowników i uczniów do nauki oraz rozwiązywania problemów dydaktycznych i interpersonalnych;

- określa cele kształcenia w procesie praktycznej nauki zawodu zgodnie z podstawą programową i programem nauczania;

- określa zakres doskonalenia zawodowego;

- omawia zasady doboru metod nauczania do treści nauczania;

- dobiera środki dydaktyczne do treści nauczania;

- omawia możliwe do zastosowania narzędzia pomiaru dydaktycznego oraz kryteria oceniania uczącego się;

- wyjaśnia zasady prowadzenia dokumentacji niezbędnej do szkolenia zawodowego.

6. Wymagania dotyczące walidacji i podmiotów przeprowadzających walidację

Wymagania dotyczące metod stosowanych w walidacji.

Weryfikacja efektów uczenia się wymaganych dla kwalifikacji jest przeprowadzana w dwóch etapach. Etap praktyczny polega na samodzielnym wykonaniu przez kandydata zadań egzaminacyjnych sprawdzających umiejętności ujęte w zestawach efektów uczenia się 01-04. Etap teoretyczny (składający się z części pisemnej i ustnej) polega na udzieleniu odpowiedzi na pytania sprawdzające umiejętności określone we wszystkich zestawach efektów uczenia się od 01 do 06.

Zasoby kadrowe

Wymagania dotyczące zasobów kadrowych.

W skład komisji przeprowadzającej egzamin mistrzowski wchodzi co najmniej pięć osób: przewodniczący komisji lub jego zastępca, co najmniej trzech członków komisji oraz sekretarz, który sprawuje obsługę administracyjno-biurową komisji egzaminacyjnej i nie uczestniczy w przeprowadzaniu egzaminu oraz ocenianiu i ustalaniu jego wyniku. Przewodniczący komisji i jego zastępcy posiadają wykształcenie wyższe oraz co najmniej 6-letni okres wykonywania zawodu, którego dotyczy egzamin. W przypadku braku możliwości powołania przewodniczącego komisji lub zastępcy, którzy posiadaliby wykształcenie wyższe oraz co najmniej 6-letni okres wykonywania zawodu, w szczególności w przypadku egzaminu przeprowadzanego w zawodzie unikatowym, przewodniczący komisji lub zastępcy przewodniczącego komisji posiadają:

1) wykształcenie średnie i tytuł mistrza w zawodzie, którego dotyczy egzamin, lub w zawodzie wchodzącym w zakres tego zawodu oraz co najmniej 3-letni okres wykonywania zawodu, którego dotyczy egzamin, lub zawodu wchodzącego w zakres tego zawodu, po uzyskaniu tytułu mistrza, albo

2) wykształcenie średnie i tytuł technika w zawodzie, którego dotyczy egzamin, lub w zawodzie wchodzącym w zakres tego zawodu, po uzyskaniu tytułu technika, albo

3) wykształcenie zasadnicze zawodowe i tytuł mistrza w zawodzie unikatowym, którego dotyczy egzamin, oraz co najmniej 6-letni okres wykonywania zawodu, po uzyskaniu tytułu mistrza.

Członkowie komisji posiadają:

1) wykształcenie co najmniej zasadnicze zawodowe i tytuł mistrza w zawodzie, którego dotyczy egzamin, lub w zawodzie wchodzącym w zakres zawodu, oraz co najmniej 3-letni okres wykonywania zawodu, którego dotyczy egzamin, lub zawodu wchodzącego w zakres tego zawodu, po uzyskaniu tytułu mistrza, albo

2) wykształcenie co najmniej średnie i tytuł technika w zawodzie, którego dotyczy egzamin, lub w zawodzie wchodzącym w zakres tego zawodu oraz co najmniej 6-letni okres wykonywania zawodu, którego dotyczy egzamin, lub zawodu wchodzącego w zakres tego zawodu, po uzyskaniu tytułu technika. Przewodniczący komisji, jego zastępcy oraz członkowie komisji posiadają przygotowanie pedagogiczne wymagane od nauczycieli, określone w przepisach wydanych na podstawie art. 9 ust. 2 ustawy z dnia 26 stycznia 1982 r. - Karta Nauczyciela (Dz. U. z 2019 r. poz. 2215), lub ukończyły kurs pedagogiczny wymagany od instruktorów praktycznej nauki zawodu, o którym mowa w przepisach wydanych na podstawie art. 120 ust. 4 ustawy z dnia 14 grudnia 2016 r. - Prawo oświatowe (Dz. U. z 2020 r. poz. 910 i 1378). Przewodniczącym komisji, zastępcami przewodniczącego komisji oraz członkami komisji mogą być także osoby, które są wpisane do ewidencji egzaminatorów, o której mowa w art. 9c ust. 3 i 4 ustawy z dnia 7 września 1991 r. o systemie oświaty (Dz. U. z 2020 r. poz. 1327), w zakresie przeprowadzania egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe lub egzaminu potwierdzającego kwalifikacje w zawodzie. Sekretarze komisji są wyznaczani spośród pracowników organizacji samorządu gospodarczego rzemiosła, posiadających co najmniej wykształcenie średnie i co najmniej 2-letni staż pracy w organizacji samorządu gospodarczego rzemiosła. Osoby wchodzące w skład komisji są obowiązane ukończyć szkolenie zorganizowane przez izbę rzemieślniczą.

Do egzaminu mistrzowskiego może być dopuszczona osoba, która posiada:

1) świadectwo ukończenia szkoły dającej wykształcenie średnie oraz tytuł czeladnika lub równorzędny w zawodzie, w którym zdaje egzamin, a także:

a) co najmniej 3-letni okres wykonywania zawodu, w którym zdaje egzamin, po uzyskaniu tytułu zawodowego, albo

b) co najmniej 6-letni okres wykonywania zawodu, w którym zdaje egzamin, łącznie przed i po uzyskaniu tytułu zawodowego, lub

2) świadectwo ukończenia szkoły dającej wykształcenie średnie oraz co najmniej 6-letni okres wykonywania zawodu, w którym zdaje egzamin, w ramach samodzielnie prowadzonej działalności gospodarczej, lub

3) świadectwo ukończenia szkoły dającej wykształcenie średnie oraz tytuł czeladnika lub równorzędny w zawodzie wchodzącym w zakres zawodu, w którym zdaje egzamin, oraz co najmniej 3-letni okres wykonywania zawodu, w którym zdaje egzamin, po uzyskaniu tytułu zawodowego, lub

4) świadectwo ukończenia szkoły dającej wykształcenie średnie oraz tytuł mistrza w zawodzie wchodzącym w zakres zawodu, w którym zdaje egzamin, oraz co najmniej roczny okres wykonywania zawodu, w którym zdaje egzamin, po uzyskaniu tytułu mistrza, lub

5) świadectwo ukończenia szkoły dającej wykształcenie średnie lub szkół kształcących w zawodzie wchodzącym w zakres zawodu, w którym zdaje egzamin, oraz tytuł zawodowy w zawodzie wchodzącym w zakres zawodu, w którym zdaje egzamin, oraz co najmniej 2-letni okres wykonywania zawodu, w którym zdaje egzamin, po uzyskaniu tytułu zawodowego, lub

6) dyplom ukończenia szkoły wyższej na kierunku lub w specjalności w zakresie wchodzącym w zakres zawodu, w którym zdaje egzamin, po uzyskaniu tytułu zawodowego.

Sposób prowadzenia walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne niezbędne do prawidłowego prowadzenia walidacji

Weryfikacja efektów uczenia się wymaganych dla kwalifikacji jest przeprowadzana w dwóch etapach:

1. Etap praktyczny polega na samodzielnym wykonaniu przez kandydata zadań egzaminacyjnych sprawdzających umiejętności ujęte w zestawach efektów uczenia się 01-04. Etap praktyczny przeprowadza się u pracodawców lub w warsztatach szkoleniowych, posiadających warunki organizacyjne i techniczne niezbędne do wykonania zadań egzaminacyjnych. Czas etapu praktycznego nie może być krótszy niż 120 minut i dłuższy niż 24 godziny, łącznie w ciągu 3 dni. Warunki organizacyjne i materialne niezbędne do przeprowadzenia egzaminu praktycznego - pracownia piekarska z wydzielonymi pomieszczeniami lub stanowiskami pracy wyposażona w odpowiednie surowce, maszyny i urządzenia, drobny sprzęt piekarski, stoły produkcyjne, zestawy pomiarowe.

2. Etap teoretyczny (składający się z części pisemnej i ustnej) polega na udzieleniu odpowiedzi na pytania sprawdzające umiejętności określone we wszystkich zestawach efektów uczenia się. Czas części pisemnej nie może być krótszy niż 45 minut i dłuższy niż 210 minut. Czas części ustnej etapu teoretycznego nie może być dłuższy niż 30 minut.

7. Termin dokonywania przeglądu kwalifikacji

Nie rzadziej niż raz na 10 lat