Monitor Polski - rok 2020 poz. 482

Przygotowanie potraw grill i barbecue

Kucharz grill i barbecue

Certyfikat

Bezterminowo

3 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji, 3 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka

Syntetyczna charakterystyka efektów uczenia się

Osoba posiadająca kwalifikację rynkową "Przygotowanie potraw grill i barbecue" jest gotowa do organizowania stanowiska pracy i samodzielnego przygotowania potraw. Dobiera wstępne surowce do przygotowywania potraw grill i barbecue. Posługuje się wiedzą z zakresu obróbki wstępnej i grillowania różnych rodzajów mięsa, ryb, warzyw i owoców. Dobiera dodatki do potraw. Wydaje gotowe potrawy. Przestrzega zasad Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, zwanego dalej "HACCP", oraz zasad bezpieczeństwa i higieny (BHP) pracy. Dba o własny rozwój zawodowy.

Zestaw 1. Organizowanie stanowiska pracy

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Ocenia i magazynuje surowce do produkcji potraw z grilla i barbecue

- charakteryzuje surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego stosowane w przygotowaniu potraw z grilla i barbecue,

- wymienia alergeny występujące w wykorzystywanych surowcach,

- stosuje ocenę organoleptyczną surowców,

- organizuje rozmieszczanie surowców i półproduktów oraz omawia warunki ich magazynowania,

- określa wartość odżywczą surowców, półproduktów i potraw z grilla i barbecue.

Przygotowuje stanowisko pracy

- stosuje zasady BHP, przeciwpożarowe i ochrony środowiska na stanowisku pracy,

- przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas magazynowania, sporządzania i wydawania dań,

- dobiera sprzęt i narzędzia potrzebne do grillowania i barbecue,

- utrzymuje porządek i dba o bezpieczeństwo na stanowisku pracy (np. odkłada przyrządy kuchenne i urządzenia na właściwe miejsca).

Zestaw 2. Przygotowanie i wydawanie potraw z grilla i barbecue

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Obsługuje sprzęt stosowany w produkcji potraw z grilla i barbecue

- przygotowuje grilla do użytku,

- omawia specyfikę pracy przy różnych rodzajach grilla, stosując nazewnictwo branżowe,

- przestrzega zasad obsługi grilla.

Sporządza i wydaje potrawy z grilla i barbecue

- stosuje receptury,

- dobiera surowce i dodatki do dań z grilla i barbecue,

- określa rodzaje i technikę wykonania potraw z grilla i barbecue,

- wykonuje obróbkę wstępną różnych grup surowców stosowanych przy produkcji potraw z grilla i barbecue,

- przygotowuje półprodukty do grillowania,

- grilluje różne grupy surowców,

- sporządza dania z grilla zgodnie z zamówieniem gościa, np. bezglutenowe, wegańskie,

- porcjuje i wydaje gotową potrawę.

Zestaw 3. Doskonalenie umiejętności zawodowych

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Omawia wizerunek kucharza grill i barbecue

- charakteryzuje zadania, za które odpowiada kucharz grill i barbecue,

- przedstawia podstawowe zasady etyki i tajemnicy zawodowej.

Dba o własny rozwój zawodowy

- podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego,

- wymienia techniki radzenia sobie ze stresem.

1. Etap weryfikacji

1.1. Metody

Do weryfikacji efektów uczenia się stosuje się następujące metody:

- test teoretyczny;

- obserwacja w warunkach rzeczywistych (w miejscu pracy) lub symulowanych połączona z wywiadem ustrukturyzowanym (rozmowa z komisją);

- analiza dowodów i deklaracji połączona z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją).

W pierwszej części weryfikacji efektów uczenia się stosuje się test teoretyczny lub analizę dowodów i deklaracji połączoną z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją). Całość lub część efektów uczenia się może być sprawdzona za pomocą metody analizy dowodów i deklaracji. Każdorazowo metoda analizy dowodów i deklaracji musi być połączona z wywiadem swobodnym (rozmową z komisją). Do dopuszczalnych dowodów zalicza się np.: zaświadczenie ukończenia branżowego kursu akredytowanego lub kwalifikacyjnego, potwierdzonego świadectwem czeladniczym lub mistrzowskim; potwierdzenie udziału jako finalista lub juror w konkursach o zasięgu minimum ogólnopolskim organizowanych przez szkoły, stowarzyszenia i firmy branżowe; potwierdzone wdrożenie branżowych rozwiązań nowatorskich opartych na usługach doradczych lub stażach zawodowych w innych placówkach tej samej branży; potwierdzone wdrożenie nowych form prezentacji wcześniej niestosowanych do przygotowania potraw grill i barbecue.

Druga część weryfikacji efektów uczenia się obejmuje zadanie praktyczne weryfikowane przy użyciu metody obserwacji. Obserwacja w miejscu pracy lub obserwacja w warunkach symulowanych musi być każdorazowo połączona z rozmową z komisją (wywiad ustrukturyzowany).

1.2. Zasoby kadrowe

W procesie walidacji biorą udział:

- w przypadku gdy test teoretyczny przeprowadzany jest w elektronicznym systemie - operator systemu egzaminacyjnego, który organizuje zaplecze techniczne do przeprowadzenia weryfikacji i nadzoruje przebieg tego testu,

- komisja walidacyjna, zwana dalej "komisją", składająca się z co najmniej dwóch członków.

Operator systemu egzaminacyjnego musi udokumentować:

- wykształcenie minimum średnie;

- znajomość obsługi komputera w zakresie uruchamiania oraz podstawowej obsługi systemu i zainstalowanych aplikacji;

- umiejętność rozwiązywania problemów w sytuacji trudności z nawiązaniem lub zanikiem połączenia internetowego lub obsługą przeglądarki w zakresie kompatybilności z platformą egzaminacyjną.

Członkowie komisji spełniają łącznie następujące warunki:

- co najmniej jeden członek komisji - 10 lat doświadczenia w branży gastronomicznej, w tym udokumentowane minimum 2 lata doświadczenia na stanowisku pracy: kucharz grill i barbecue;

- co najmniej jeden członek komisji - udokumentowane minimum 5 lat doświadczenia w pracy nauczyciela przedmiotów zawodowych z branży gastronomiczno-hotelarskiej.

Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, to co najmniej jeden z członków komisji musi być jednocześnie operatorem systemu egzaminacyjnego.

1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne

W razie stosowania metody obserwacji w warunkach symulowanych instytucja certyfikująca w rozumieniu art. 2 pkt 6 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226) zapewnia:

- dostęp do komputera z Internetem i specjalistycznym oprogramowaniem stosowanym w gastronomii;

- pomieszczenie spełniające warunki kuchni w zakładach żywienia zbiorowego;

- odzież ochronną;

- sprzęt niezbędny do przygotowania potraw grill i barbecue, w tym: różne rodzaje grilla, naczynia, akcesoria kuchenne, podręczny magazyn na surowce, stół z blatem roboczym, talerze, itp.;

- surowce do wyrobu potraw z grilla i barbecue, w tym: różne rodzaje mięsa, ryby, warzywa, przyprawy, surowce do wyrobu sosów i dodatków.

Instytucja certyfikująca musi zapewnić na czas trwania egzaminu salę egzaminacyjną spełniającą warunki do przeprowadzenia testu teoretycznego. Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, sala egzaminacyjna musi być wyposażona w stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu.

2. Etapy identyfikowania i dokumentowania

Nie określa się wymagań dotyczących etapów identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się.

Brak warunków.

Nie rzadziej niż raz na 10 lat.