Monitor Polski - rok 2020 poz. 481

Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi

Sushiman

Certyfikat

Bezterminowo

3 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji, 3 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka

Syntetyczna charakterystyka efektów uczenia się

Osoba posiadająca kwalifikację rynkową "Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi" jest gotowa do organizacji stanowiska pracy, przygotowuje ręcznie i wydaje różne rodzaje sushi i sashimi, m.in. maki, uramaki i temaki. Posługuje się pałeczkami i demonstruje gościom, jak ich używać. Osoba ta posługuje się wiedzą z zakresu technik oraz nazewnictwa związanego z kulturą sushi. W pracy stosuje procedury bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP), Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), zwanego dalej "HACCP", i ochrony przeciwpożarowej. Dba o własny rozwój zawodowy. Stosuje zasady savoir-vivre.

Zestaw 1. Organizacja stanowiska pracy

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Omawia sposób organizacji stanowiska pracy

- omawia przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) i ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy,

- omawia założenia HACCP,

- omawia przepisy ochrony środowiska, w tym gospodarkę odpadami opakowaniowymi oraz pozostałą żywnością,

- omawia noże, przyrządy oraz inne pomocne narzędzia i naczynia potrzebne do przygotowania sushi i sashimi,

- omawia strój niezbędny na stanowisku sushiman.

Omawia metody oceny surowców oraz zasady ich magazynowania

- omawia surowce spożywcze stosowane przy produkcji sushi i sashimi, w tym występowanie alergenów,

- nazywa surowce dedykowane do sushi i sashimi, stosując nazewnictwo oryginalne oraz odpowiedniki w języku ojczystym,

- odróżnia surowce oryginalne od substytutów,

- określa wartość odżywczą surowców, półproduktów i produktów,

- omawia zasady rozmieszczania surowców i półproduktów oraz warunki ich magazynowania,

- omawia zasady oceny organoleptycznej surowców.

Zestaw 2. Przyrządzanie i serwowanie sushi i sashimi

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Przygotowuje surowce, półprodukty i dodatki

- określa rodzaje sushi oraz sposoby ich sporządzania,

- stosuje oryginalne receptury,

- stosuje receptury sushi dla osób z nietolerancjami pokarmowymi i alergiami,

- przygotowuje dodatki, np. sosy, topinigi, tamago,

- wymienia rodzaje ryb stosowane do przygotowania sushi i sashimi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np. hirame (halibut), sumi-ika (mątwa), aji (marynowana makrela), akami, chutoro, o-toro (tuńczyk), kohada (śledź), katsuo (wędzony tuńczyk), karei (flądra), anago (węgorz),

- wyjaśnia, jak rozpoznać elementy tuszy tuńczyka, np. akami, chu-toro, o-toro, i dlaczego ważne jest, aby umieć je rozpoznać,

- uzasadnia, jaką rybę wybrać do sushi i sashimi,

- wymienia owoce morza stosowane do przygotowania sushi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np. tako (ośmiornica), hamaguri (małż sercówka), ebi (krewetka), uni (jeżowiec), kobashira (przegrzebek), kani (krab),

- ocenia świeżość i filetuje rybę, np. makrelę, łososia,

- oczyszcza i przygotowuje owoce morza,

- przygotowuje różne rodzaje ryżu do sushi, przygotowuje zaprawę, gotuje i zaprawia ryż (shari).

Sporządza i określa metody serwisu sushi
i sashimi

- przeprowadza ocenę organoleptyczną w poszczególnych fazach produkcji,

- sporządza różne rodzaje sushi, np. nigiri, maki, futo-maki, hoso-maki, gunkan, ura-maki, temaki,

- przygotowuje serwis sushi i sashimi z użyciem specjalistycznego sprzętu,

- nazywa poszczególne elementy sushi, używając prawidłowej terminologii branżowej,

- instruuje gości o sposobie konsumpcji sushi, w tym demonstruje gościom, jak używać pałeczek,

- stosuje wybraną technikę krojenia sushi i sashimi,

- prezentuje metody zwijania (rolowania) klasycznych form sushi,

- demonstruje układanie pałeczek (hashi) na stole gościa zgodnie z japońską kulturą stołu,

- nazywa i odróżnia gotowe zestawy sushi (sushi sets).

Zestaw 3. Doskonalenie umiejętności zawodowych

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Omawia wizerunek sushimana w restauracji

- charakteryzuje zadania, za które odpowiada sushiman,

- omawia elementy profesjonalnego wizerunku sushimana,

- omawia zasady komunikacji sushimana z gośćmi (savoir-vivre).

Dba o własny rozwój zawodowy

- podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego,

- wymienia techniki radzenia sobie ze stresem.

1. Etap weryfikacji

1.1. Metody

Do weryfikacji efektów uczenia się stosuje się następujące metody:

- test teoretyczny,

- obserwacja w warunkach rzeczywistych (w miejscu pracy) lub symulowanych połączona z wywiadem ustrukturyzowanym (rozmowa z komisją),

- analiza dowodów i deklaracji połączona z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją).

W pierwszej części weryfikacji efektów uczenia się stosuje się test teoretyczny lub analizę dowodów i deklaracji połączoną z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją). Całość lub część efektów uczenia się może być sprawdzona za pomocą metody analizy dowodów i deklaracji. Każdorazowo metoda analizy dowodów i deklaracji musi być połączona z wywiadem swobodnym (rozmową z komisją). Do dopuszczalnych dowodów zalicza się np.: zaświadczenie ukończenia branżowego kursu akredytowanego lub kwalifikacyjnego, potwierdzonego świadectwem czeladniczym lub mistrzowskim; potwierdzenie udziału jako finalista lub juror w konkursach o zasięgu minimum ogólnopolskim organizowanych przez szkoły, stowarzyszenia i firmy branżowe; potwierdzone wdrożenie branżowych rozwiązań nowatorskich opartych na usługach doradczych lub stażach zawodowych w innych placówkach tej samej branży; potwierdzone wdrożenie nowych form prezentacji wcześniej niestosowanych w ramach przygotowania sushi.

Druga część weryfikacji efektów uczenia się obejmuje zadanie praktyczne weryfikowane przy użyciu metody obserwacji. Obserwacja w miejscu pracy lub obserwacja w warunkach symulowanych musi być każdorazowo połączona z rozmową z komisją (wywiad ustrukturyzowany).

1.2. Zasoby kadrowe

W procesie walidacji biorą udział:

- w przypadku gdy test teoretyczny przeprowadzany jest w elektronicznym systemie - operator systemu egzaminacyjnego, który organizuje zaplecze techniczne do przeprowadzenia weryfikacji i nadzoruje przebieg tego testu,

- komisja walidacyjna, zwana dalej "komisją" - składająca się co najmniej z dwóch członków.

Operator systemu egzaminacyjnego musi udokumentować:

- wykształcenie minimum średnie,

- znajomość obsługi komputera w zakresie uruchamiania oraz podstawowej obsługi systemu i zainstalowanych aplikacji,

- umiejętność rozwiązywania problemów w sytuacji trudności z nawiązaniem lub zanikiem połączenia internetowego lub obsługą przeglądarki w zakresie kompatybilności z platformą egzaminacyjną.

Członek komisji powinien spełniać następujące warunki:

- co najmniej jeden członek komisji - 10 lat doświadczenia w branży gastronomicznej, w tym udokumentowane minimum 2 lata doświadczenia na stanowisku pracy sushi master,

- co najmniej jeden członek komisji - udokumentowane minimum 5 lat doświadczenia w pracy nauczyciela przedmiotów zawodowych z branży gastronomiczno-hotelarskiej.

Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, to co najmniej jeden z członków komisji może być jednocześnie operatorem systemu egzaminacyjnego.

1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne

W razie stosowania metody obserwacji w warunkach symulowanych instytucja certyfikująca, o której mowa w art. 2 pkt 6 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226), zapewnia:

- dostęp do komputera z internetem i specjalistycznym oprogramowaniem stosowanym w gastronomii,

- pomieszczenie spełniające warunki kuchni w zakładach żywienia zbiorowego,

- sprzęt niezbędny do przygotowania sushi i sashimi, np. pałeczki, naczynia, akcesoria kuchenne itp.

- surowce do wyrobu sushi i sashimi.

Instytucja certyfikująca musi zapewnić na czas trwania egzaminu salę egzaminacyjną spełniającą warunki do przeprowadzenia testu teoretycznego. Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, sala egzaminacyjna jest wyposażona w stanowiska komputerowe z dostępem do internetu.

2. Etapy identyfikowania i dokumentowania

Nie określa się wymagań dotyczących etapów identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się.

Brak wymagań.

Nie rzadziej niż raz na 10 lat.