Monitor Polski - rok 2019 poz. 684

Zarządzanie pracą restauracji

Certyfikat

Bezterminowo

5 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji, 5 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka

Osoba posiadająca kwalifikację rynkową "Zarządzanie pracą restauracji" jest przygotowana do samodzielnego planowania pracy restauracji, w tym imprez oraz tworzenia i zarządzania ofertą restauracji.

W swojej pracy zarządza personelem restauracji, w tym rekrutuje pracowników, tworzy system motywacyjny dla pracowników, deleguje zadania i rozlicza pracowników z ich wykonania, organizuje i koordynuje pracę, prowadzi lub zleca szkolenia pracowników. Osoba ta posługuje się szeroką wiedzą z zakresu prowadzenia restauracji oraz obsługi gości. W ramach wykonywania zadań zawodowych osoba ta jest gotowa do rozwiązywania złożonych i nietypowych problemów w zmiennych i nie w pełni przewidywalnych warunkach. Współpracuje z właścicielem restauracji oraz szefem kuchni. Stosuje różnorodne metody podnoszenia rentowności restauracji. Promuje restaurację i jej ofertę. Planuje ścieżki rozwoju zawodowego pracowników, jak również dba o własny rozwój zawodowy. Stosuje się do zasad savoir-vivre i sprawuje nadzór nad ich przestrzeganiem przez pracowników.

Zestaw 1. Kierowanie pracą restauracji

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Promuje restaurację wśród grupy docelowej

- omawia różne sposoby promowania restauracji;

- przygotowuje informacje promujące restaurację w mediach społecznościowych (posty, wybór zdjęć i filmów) oraz omawia zasady monitorowania trafności ich doboru;

- wymienia możliwe sposoby zachęcania gości do ponownego przyjścia do restauracji

Zarządza ofertą restauracji

- przygotowuje i omawia ofertę imprez w restauracji z uwzględnieniem atrakcyjnej formy serwisu;

- tworzy schemat oferty i karty prezentującej menu restauracji;

- przygotowuje opis pozycji zawartych w karcie menu dla pracowników sali;

- omawia strategię cenową przy budowaniu karty menu;

- omawia rolę wizerunku personelu jako części oferty i charakteru restauracji lub wydarzenia;

- omawia bieżące trendy w gastronomii.

Omawia zagadnienia sprzedażowo-marketingowe ważne w pracy w restauracji

- omawia techniki negocjacji (w tym technikę win-win) lub sprzedaży w kontekście długofalowych relacji z klientami, gośćmi i kontrahentami restauracji;

- omawia sposoby aktywnego poszukiwania klientów biznesowych/grupowych restauracji;

- omawia sposoby budowania lojalności klientów biznesowych i gości indywidualnych restauracji;

- omawia sposoby pozyskiwania informacji na temat potrzeb rynku w obszarze działania.

Obsługuje specjalistyczne oprogramowanie w restauracji

- rozlicza sprzedaż restauracji;

- sprawdza stany magazynowe;

- przygotowuje zamówienia towarów, wyposażenia i usług.

Planuje pracę restauracji

- omawia zakres obowiązków menagera restauracji;

- omawia płaszczyzny współpracy z szefem kuchni;

- przedstawia biznes plan restauracji (w tym między innymi: konkurencję, koszty, personel, analizę ryzyka i dochodowości);

- przedstawia i omawia rozwiązania sytuacji niestandardowych w pracy restauracji;

- przygotowuje ofertę sprzedażową krótko- i długoterminową dla restauracji;

- analizuje koszty i przychody (okres do okresu) restauracji i planuje działania podnoszące rentowność firmy;

- planuje czas pracy pracowników, uwzględniając rezerwacje, organizację imprez itp.;

- tworzy i wypełnia formularz z planowania imprezy (karta zlecenia przyjęcia);

- tworzy wzór umowy z kontrahentem;

- przydziela zadania pracownikom adekwatnie do obszaru pracy i rozlicza pracowników z ich wykonania.

Charakteryzuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązującej w gastronomii

- wymienia regulacje w zakresie prawa żywnościowego dotyczące gastronomii;

- opisuje rozwiązania techniczne i organizacyjne mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa osobom przebywającym w obiektach gastronomicznych;

- opisuje zasady higieny obowiązujące pracowników restauracji.

Zestaw 2. Organizowanie obsługi gości

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Stosuje metody obsługi gości

- omawia typy przyjęć zasiadanych i na stojąco, organizowanych w restauracji i poza nią;

- stosuje metody serwisu - francuską, rosyjską, niemiecką, angielską;

- dobiera odpowiednie nakrycie stołowe (bielizna stołowa, zastawa) do oferty menu na przyjęciach organizowanych w restauracji i poza nią

Posługuje się językiem branżowym

- stosuje formuły powitania i pożegnania gości zgodnie z zasadami savoir-vivre;

- formułuje wypowiedź polecającą gościom dania (upselling - maksymalizacja zysku);

- formułuje wypowiedzi potrzebne do podtrzymania relacji z gościem w trakcie posiłku z użyciem zasad savoir-vivre;

- formułuje wypowiedź towarzyszącą podaniu gościom rachunku.

Przedstawia ofertę karty dań i napojów

- na podstawie autorskiej karty menu lub dobrowolnie wybranej z zestawu kart przygotowanych przez komisję egzaminacyjną - przedstawia gościom nazwy dań, sposób ich przygotowania z uwzględnieniem ich preferencji i ewentualnych przeciwwskazań zdrowotnych;

- wymienia rodzaje napojów gorących;

- wymienia alkohole mocne;

- wymienia metody tworzenia napojów mieszanych

; - omawia podstawowe zasady doboru win do dań z uwzględnieniem oferty w karcie dań.

Przekazuje pracownikom zasady budowania relacji z gośćmi

- omawia ideę gościnności połączonej z tradycją i przedstawia zasady wdrażania ich w praktyce;

- prezentuje zasady savoir-vivre ważne w pracy w restauracji;

- określa zasady obsługi gości VIP;

- omawia zasady protokołu dyplomatycznego w gastronomii;

- omawia różnice kulturowe w obsłudze gościa;

- omawia zasady etyki zawodowej w pracy w restauracji, w tym zasadę zachowania dyskrecji, poufności, tajemnicy zawodowej;

- omawia sposoby reagowania w sytuacjach nietypowych (np.: nietypowe zamówienia, goście z alergiami, obsługa gości z ograniczeniami sprawności, goście przychodzący ze zwierzętami);

- przygotowuje listę postępowań i rozwiązań trudnych sytuacji w restauracji.

Zestaw 3. Zarządzanie personelem restauracji

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Rekrutuje pracowników

- omawia sposoby sporządzania i możliwości wykorzystania opisu stanowiska pracy;

- wymienia kryteria rekrutacji personelu restauracji z uwzględnieniem warunków wykonywanych zadań;

- formułuje zakres obowiązków na poszczególnych stanowiskach pracy (np. starszego kelnera, kelnera i młodszego kelnera, barmana, sommeliera, baristy, hydrosommeliera);

- omawia przepisy prawa pracy w kontekście obowiązków i praw pracowników oraz obowiązków i praw pracodawcy;

- tworzy ofertę pracy na stanowiskach pracy (np. starszego kelnera, kelnera i młodszego kelnera, barmana, sommeliera, baristy, hydrosommeliera);

- przeprowadza wstępną weryfikację ofert kandydatów do pracy i uzasadnia swój wybór;

- przeprowadza rozmowę rekrutacyjną.

Sporządza indywidualne plany rozwoju zawodowego pracowników

- formułuje informację dla pracowników dotyczącą standardów w restauracji (np. dotyczącą zasad wizerunku pracownika restauracji, wizerunku sali i estetyki w restauracji elementów obsługi kelnerskiej, zasad savoir-vivre);

- wymienia kluczowe elementy indywidualnego planu rozwoju zawodowego pracowników i sposoby ich wykorzystywania;

- opisuje podstawowe formy rozwoju zawodowego i ocenia ich efektywność;

- ustala czas i kryteria oceny.

Planuje system oceny i motywacji

- omawia pozafinansowe sposoby motywowania pracowników;

- omawia kryteria oceny pracowników;

- prowadzi rozmowę motywacyjną z pracownikiem;

- formułuje motywujący komunikat/przekaz do pracowników przed ważną imprezą/obsługą ważnych gości;

- omawia sposoby wyłaniania i zarządzania talentami pracowników;

- opisuje sytuacje konfliktowe w zespole pracowniczym i przedstawia przykładowe rozwiązania.

Zestaw 4. Doskonalenie umiejętności zawodowych

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Planuje własny rozwój zawodowy

- tworzy plan samorozwoju na 2 lata;

- wymienia źródła wiedzy branżowej;

- omawia rolę staży zawodowych w pracy managera restauracji.

Omawia wizerunek i rolę menadżera restauracji

- omawia elementy profesjonalnego wizerunku managera restauracji;

- charakteryzuje zadania, za które odpowiedzialny jest manager restauracji;

- omawia zasady komunikacji managera restauracji z gośćmi;

- omawia zasady współpracy z właścicielem restauracji.

Metody stosowane w walidacji

Na etapie weryfikacji efektów uczenia się dopuszczalne jest stosowanie następujących metod:

- obserwacja w warunkach symulowanych;

- obserwacja w warunkach rzeczywistych (w miejscu pracy);

- test teoretyczny;

- analiza dowodów i deklaracji.

Efekty uczenia się sprawdzane są metodami: obserwacji w warunkach symulowanych, obserwacji w warunkach rzeczywistych (w miejscu pracy) lub testu teoretycznego, mogą być również weryfikowane w części lub w całości metodą analizy dowodów i deklaracji. Dopuszczalne dowody to np.: zaświadczenie ukończenia branżowego kursu akredytowanego lub kwalifikacyjnego, potwierdzonego świadectwem czeladniczym lub dyplomem mistrzowskim, potwierdzenie udziału jako finalista lub juror w konkursach o zasięgu min. ogólnopolskim organizowanych przez szkoły, stowarzyszenia i izby branżowe; potwierdzone wprowadzenie branżowych rozwiązań nowatorskich opartych na usługach doradczych lub stażach zawodowych w innych placówkach tej samej branży, potwierdzone wdrożenie nowych form prezentacji wcześniej niestosowanych w ramach zarządzania i przedsiębiorczości w restauracji, dokumenty potwierdzające pracę na stanowisku managera restauracji lub równorzędnym, lub wyższym w obszarze gastronomii.

Zasoby kadrowe

Komisja walidacyjna składa się z co najmniej dwóch członków. Członkowie komisji muszą spełniać następujące warunki:

- co najmniej jeden posiada 10-letnie doświadczenie w branży gastronomicznej, w tym udokumentowane minimum 2-letnie doświadczenie na stanowisku pracy: kierownik, manager lub dyrektor restauracji;

- co najmniej jeden posiada udokumentowane minimum 5-letnie doświadczenie w pracy nauczyciela przedmiotów zawodowych z branży gastronomiczno-hotelarskiej lub egzaminatora kursów kwalifikacji zawodowych, lub wykładowcy szkoły wyższej/ uczelni na kierunku gastronomicznym.

Sposób prowadzenia walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne niezbędne do prawidłowego prowadzenia walidacji

Instytucja Certyfikująca zapewnia warunki do przeprowadzenia weryfikacji wszystkich efektów uczenia się metodą obserwacji w warunkach symulowanych, w tym: zapewnia dostęp do komputera z internetem i specjalistycznym oprogramowaniem stosowanym w gastronomii, zastawę stołową i bieliznę stołową. Weryfikacja efektów uczenia się powinna się odbyć w sali restauracyjnej lub innej, która odpowiada warunkami rzeczywistej restauracji. Instytucja prowadząca walidację musi zapewnić bezstronną i niezależną procedurę odwoławczą, w ramach której osoby uczestniczące w procesie walidacji mają możliwość odwołania się od decyzji dotyczących spełnienia wymogów formalnych, przeprowadzenia etapów weryfikacji, a także decyzji kończącej walidację. W przypadku negatywnego wyniku weryfikacji instytucja prowadząca walidację, na wniosek osoby uczestniczącej w procesie walidacji, jest zobowiązana przedstawić pisemne uzasadnienie decyzji.

Nie określa się wymogów dla etapu identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się.

Należy przedłożyć biznesplan restauracji, który będzie zawierał min. niżej wymienione zagadnienia:

- główny cel biznesplanu,

- zakres działania,

- metody realizacji,

- ocenę szans powodzenia.

Nie rzadziej niż raz na 10 lat