Dziennik Ustaw - rok 2011 nr 115 poz. 672

Na podstawie art. 44 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914, Nr 182, poz. 1228, Nr 230, poz. 1511 i Nr 106, poz. 622) zarządza się, co następuje:

1) wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby;

2) szczegółowe wymagania dotyczące oznakowania grzybów oraz przetworów grzybowych;

3) wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu oraz wymagania, jakie muszą spełniać te przetwory;

4) warunki skupu, przechowywania i sprzedaży grzybów oraz wymagania technologiczne i warunki przetwarzania grzybów;

5) wzory atestów na grzyby świeże i grzyby suszone;

6) warunki i tryb uzyskiwania uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy, w tym ramowe programy kursów specjalistycznych;

7) państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego właściwego do nadawania i pozbawiania uprawnień, o których mowa w pkt 6;

8) wzory świadectw klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.

2. Wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu określa załącznik nr 2 do rozporządzenia.

1) świeże, których ocena pod kątem spełniania wymagań określonych w art. 42 ust. 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, zwanej dalej „ustawą”, jest dokonywana przez grzyboznawcę lub klasyfikatora grzybów;

2) suszonych, pozyskiwanych z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, których ocena pod kątem spełniania wymagań określonych w art. 42 ust. 3 ustawy jest dokonywana przez grzyboznawcę.

2. Zakłady przetwórcze są obowiązane zapewnić nadzór grzyboznawcy nad procesem technologicznym przetwórstwa grzybów.

1) wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach;

2) pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże lub atestu na grzyby suszone.

2. Zakłady żywienia zbiorowego mogą używać do przygotowywania potraw grzybów, o których mowa w ust. 1, jeżeli grzyby te posiadają odpowiedni atest.

2. Wzór atestu na grzyby suszone określa załącznik nr 4 do rozporządzenia.

2. Nazwa może być uzupełniana określeniem:

1) „naturalne”, jeżeli zalewa, w której znajdują się grzyby, składa się wyłącznie z wody i soli;

2) „duszone” albo „w sosie własnym” – dla przetworów grzybowych zawierających grzyby i sos własny powstający przy gotowaniu grzybów z ewentualnym dodatkiem soli, kwasów, o których mowa w ust. 1, naturalnych przypraw, warzyw i owoców.

3. Przetwory grzybowe, inne niż określone w ust. 2, powstające przy pomocy innych procesów technologicznych lub obróbki kulinarnej innej niż duszenie, a wymienionych w załączniku nr 2 do rozporządzenia, muszą posiadać w oznakowaniu informację o tych procesach lub obróbce, zastosowanych przy przygotowywaniu danego przetworu grzybowego.

4. Do grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby stosuje się substancje dodatkowe na warunkach określonych w przepisach dotyczących dozwolonych substancji dodatkowych.

2. Kursy, o których mowa w ust. 1, obejmują część teoretyczną i zajęcia praktyczne.

3. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów, obejmującego co najmniej 20 godzin, określa załącznik nr 5 do rozporządzenia.

4. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na grzyboznawców, obejmującego co najmniej 40 godzin, określa załącznik nr 6 do rozporządzenia.

2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określenia przynależności gatunkowej grzybów, oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny.

3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący i członkowie komisji. Protokoły komisji przechowywane są łącznie z ewidencją, o której mowa w § 14.

2. Pozbawienie uprawnień klasyfikatora grzybów, dokonywane przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, który nadał to uprawnienie, może nastąpić w przypadku stwierdzenia przez organy urzędowej kontroli żywności nieprawidłowego wykonywania obowiązków określonych w § 3 ust. 1 pkt 1, a w szczególności dokonywania nieprawidłowej oceny i wystawiania atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespełniające wymagań określonych w art. 42 ust. 1 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w trybie określonym w ust. 1.

2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określenia przynależności gatunkowej grzybów świeżych i suszonych, oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny.

3. Do protokołu z przebiegu egzaminu stosuje się § 10 ust. 3.

2. Pozbawienie uprawnień grzyboznawcy, dokonywane przez Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego, może nastąpić w przypadku stwierdzenia przez organy urzędowej kontroli żywności nieprawidłowego wykonywania obowiązków określonych w § 3 ust. 1, a w szczególności dokonywania nieprawidłowej oceny i wystawiania atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespełniające wymagań określonych w art. 42 ust. 1 lub ust. 3 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w trybie określonym w ust. 1.

2. Ewidencja osób, o której mowa w ust. 1, prowadzona jest zgodnie z przepisami o ochronie danych osobowych.

Minister Zdrowia: E. Kopacz

¹⁾ Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej – zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 16 listopada 2007 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 216, poz. 1607).

²⁾ Niniejsze rozporządzenie poprzedzone było rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399), które traci moc z dniem wejścia w życie niniejszego rozporządzenia na podstawie art. 9 ustawy z dnia 8 stycznia 2010 r. o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. Nr 21, poz. 105).

Załączniki do rozporządzenia Ministra Zdrowia
z dnia 17 maja 2011 r. (poz. 672)

Załącznik nr 1

WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWORÓW GRZYBOWYCH ORAZ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH ZAWIERAJĄCYCH GRZYBY

1) boczniak ostrygowaty – Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.;

2) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) – Boletus edulis Bull.;

3) czubajka kania – Macrolepiota procera (Scop.) Singer;

4) gąska zielonka (zielona) – Tricholoma equestre (L.) P. Kumm.;

5) kolczak obłączasty – Hydnum repandum L.;

6) koźlarz babka (wszystkie odmiany) – Leccinum scabrum (Bull.) Gray;

7) koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) – Leccinum rufum (Schaeff.) Kreisel;

8) koźlarz grabowy – Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Šutara;

9) lejkowiec dęty – Craterellus cornucopioides (L.) Pers.;

10) lejkówka wonna – Clitocybe odora (Bull.) P. Kumm.;

11) łuskwiak nameko – Pholiota nameko (T. Itô) S. Ito et S. Imai;

12) łuszczak zmienny – Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer et A. H. Sm., pochodzący wyłącznie z uprawy;

13) maślak pstry – Suillus variegatus (Sw.) Kuntze;

14) maślak sitarz – Suillus bovinus (Pers.) Roussel;

15) maślak ziarnisty – Suillus granulatus (L.) Roussel;

16) maślak zwyczajny – Suillus luteus (L.) Roussel;

17) maślak żółty – Suillus grevillei (Klotzsch) Singer;

18) mleczaj późnojesienny (jodłowy) – Lactarius salmonicolor R. Heim et Leclair;

19) mleczaj rydz – Lactarius deliciosus (L.) Gray;

20) mleczaj smaczny – Lactarius volemus (Fr.) Fr.;

21) mleczaj świerkowy – Lactarius deterrimus Gröger;

22) opieńka miodowa – Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm.;

23) piaskowiec kasztanowaty – Gyroporus castaneus (Bull.) Quél.;

24) piaskowiec modrzak – Gyroporus cyanescens (Bull.) Quél.;

25) pieczarka dwuzarodnikowa (ogrodowa) – Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

26) pieczarka lśniąca – Agaricus silvaticus Schaeff., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

27) pieczarka ogrodowa – Agaricus hortensis Pers., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

28) pieczarka polna – Agaricus campestris L., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

29) pieczarka miejska (szlachetna) – Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

30) pieczarka zaroślowa – Agaricus silvicola (Vittad.) Peck, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

31) pieprznik jadalny (kurka) – Cantharellus cibarius Fr.;

32) płachetka kołpakowata – Rozites caperatus (Pers.) P. Karst.;

33) pochwiak wielkopochwowy (pochwiasty) – Volvariella volvacea (Bull.) Singer;

34) podgrzybek brunatny – Xerocomus badius (Fr.) Kühner;

35) podgrzybek zajączek – Xerocomus subtomentosus (L.) Quél.;

36) podgrzybek złotawy – Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quél.;

37) trufla czarnozarodnikowa – Tuber melanosporum Vittad.;

38) trufla letnia – Tuber aestivum (Wulfen) Spreng.;

39) trufla zimowa – Tuber brumale Vittad.;

40) trzęsak morszczynowaty – Tremella fuciformis Berk.;

41) twardziak (Shii-take) – Lentinus edodes (Berk.) Singer;

42) twardzioszek przydrożny – Marasmius oreades (Bolton) Fr.;

43) ucho bzowe – Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk.;

44) uszak gęstowłosy (grzyby mun) – Auricularia polytricha (Mont.) Sacc.

Załącznik nr 2

WYKAZ I RODZAJE PRZETWORÓW GRZYBOWYCH DOPUSZCZONYCH DO OBROTU

A. Półprodukty:

1. Grzyby blanszowane, stanowiące półprodukt nietrwały, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały zblanszowane i umieszczone w zalewie słono-kwaśnej o pH około 5 i do 10% solanki;

3) przy przechowywaniu i transporcie zachowana jest temperatura od 2°C do 4°C.

2. Grzyby mrożone, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały poddane działaniu temperatury przynajmniej –30°C.

3. Mieszanka kilku gatunków grzybów mrożonych, o których mowa w ust. 2, w postaci całych owocników lub krajanki, sporządzona poprzez ich zmieszanie.

4. Grzyby w solance, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, wymienionych w pkt 1–2, 4, 6–8, 11–25, 29, 31–39, 41 i 43–44 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały zblanszowane i utrwalone w solance o stężeniu nie mniejszym niż 20% – grzyby leśne, pieczarki.

5. Grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, płatków, grysiku lub mączki, sporządzone z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 1–10, 13–25, 29, 31, 34–36, 40–41 i 43–44 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

2) nie zawierają więcej niż 12% wody.

6. Grzyby suszone w postaci mączki wielogatunkowej, jeżeli przemiał każdego gatunku był prowadzony oddzielnie, a mieszanie nastąpiło bezpośrednio przed wprowadzeniem do obrotu.

B. Produkty:

1. Grzyby duszone w tłuszczu w postaci całych owocników lub krajanki, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane sterylizacji lub mrożeniu w temperaturze około –40°C do –35°C w opakowaniu szczelnym.

2. Ekstrakt grzybowy, stanowiący płynny wyciąg o zawartości suchej masy minimum 7%, jeżeli:

1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych;

2) został utrwalony termicznie.

3. Koncentrat grzybowy, stanowiący zagęszczony wyciąg o zawartości suchej masy minimum 24%, jeżeli:

1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych;

2) został utrwalony termicznie.

4. Grzyby kwaszone, jeżeli:

1) produkt mało trwały:

a) został sporządzony przy użyciu jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 1–2, 4–8, 13–24, 31–32 i 34–36 załącznika nr 1 do rozporządzenia,

b) został poddany fermentacji mlekowej;

2) produkt trwały – został poddany pasteryzacji.

5. Grzyby marynowane, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały zakwaszone kwasem octowym albo cytrynowym albo mieszaniną tych kwasów o stężeniu nie wyższym niż 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy do poziomu pH przynajmniej 5,4;

3) zostały poddane pasteryzacji.

6. Grzyby sterylizowane, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub grzybów blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane działaniu temperatury 120°C–122°C.

7. Inne przetwory grzybowe, jeżeli do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych albo mieszaniny gatunków świeżych grzybów wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub półproduktów.

8. Mieszanka mrożona gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w postaci całych owocników lub krajanki.

9. Mieszanka, o której mowa w ust. 8, może zawierać również warzywa.

Załącznik nr 3

WZÓR – ATEST NA GRZYBY ŚWIEŻE

Załącznik nr 4

WZÓR – ATEST NA GRZYBY SUSZONE

Załącznik nr 5

RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA KLASYFIKATORÓW GRZYBÓW

1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych:

1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;

2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;

3) sezonowość owocowania grzybów;

4) budowa owocnika grzyba kapeluszowego, cechy makro- i mikroskopowe, cechy organoleptyczne;

5) podstawy podziału systematycznego grzybów.

2. Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzybów uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych – zgodnie z obowiązującymi przepisami.

3. Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu – przyczyny ich niedopuszczenia.

4. Grzyby trujące i zatrucia grzybami:

1) omówienie gatunków grzybów będących najczęstszą przyczyną zatruć oraz podobnych do nich gatunków jadalnych;

2) podział zatruć ze względu na zasady działania toksyn.

5. Grzyby podlegające ochronie prawnej.

6. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością:

1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914, z późn. zm.) wraz z aktami wykonawczymi;

2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2006 r. Nr 122, poz. 851, z późn. zm.);

3) przepisy dotyczące opakowań jednostkowych.

7. Polskie normy dotyczące grzybów świeżych.

8. Ocena grzybów świeżych:

1) cechy dyskwalifikujące;

2) klasa jakości;

3) warunki przechowywania i transportu.

9. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.

10. Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad:

1) targowiskową sprzedażą rosnących w warunkach naturalnych grzybów świeżych i przetworów grzybowych;

2) grzybami i przetworami grzybowymi znajdującymi się w obrocie;

3) grzybami w zakładach żywienia zbiorowego.

11. Ćwiczenia – wystawianie atestów na grzyby świeże przeznaczone do:

1) przetwórstwa;

2) obrotu.

12. Seminarium – powtórzenie materiału z zakresu, o którym mowa w pkt 1–9.

Załącznik nr 6

RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA GRZYBOZNAWCÓW

1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych:

1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;

2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;

3) sezonowość owocowania grzybów.

2. Warunki zbioru ze stanu naturalnego.

3. Budowa grzybów kapeluszowych.

4. Podstawy podziału systematycznego grzybów.

5. Zbiór i oznaczenia zebranych gatunków rosnących w warunkach naturalnych.

6. Omówienie grzybów dopuszczonych do obrotu – uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych.

7. Ćwiczenia:

1) zbiór i oznaczanie zebranych gatunków grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych w terenie;

2) posługiwanie się kluczami i atlasami.

8. Grzyby podlegające ochronie prawnej.

9. Skład chemiczny grzybów.

10. Wartości odżywcze grzybów i ich przyswajalność przez organizm ludzki.

11. Uprawa grzybów – metody, trendy.

12. Produkcja pieczarki blanszowanej, mrożonej, marynowanej.

13. Produkcja podłoża do uprawy pieczarki.

14. Skażenia promieniotwórcze grzybów.

15. Podstawowe wiadomości z zakresu mikrobiologii i zanieczyszczeń chemicznych żywności, higieny produkcji i wymagań mikrobiologicznych dla grzybów i przetworów grzybowych.

16. Obowiązujące przepisy prawne krajowe dotyczące:

1) grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy;

2) dozwolonych substancji dodatkowych, które mogą być stosowane do produkcji żywności;

3) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności;

4) gatunków dziko występujących grzybów objętych ochroną.

17. Omówienie przetwórstwa grzybów:

1) półprodukty: grzyby solone, grzyby blanszowane;

2) półprodukty gotowe: grzyby suszone, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane;

3) produkty zawierające grzyby.

18. Zajęcia praktyczne – zwiedzanie zakładu przetwórczego.

19. Przetwórstwo grzybów rosnących w warunkach naturalnych.

20. Ćwiczenia:

1) określanie przynależności gatunkowej grzybów świeżych na podstawie zarodników – analiza mikroskopowa;

2) określanie przynależności gatunkowej rosnących w warunkach naturalnych grzybów suszonych;

3) identyfikacja i segregacja grzybów suszonych;

4) wystawianie atestów na grzyby świeże i suszone.

21. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.

22. Zasady nadzoru organów urzędowej kontroli żywności nad sprzedażą grzybów świeżych, suszonych i przetworów grzybowych na targowiskach i w obrocie.

23. Zatrucia grzybami na tle zatruć pokarmowych w kraju. Epidemiologia zatruć grzybami – podział zatruć ze względu na mechanizm działania toksyn:

1) zatrucia cytotropowe;

2) zatrucia neurotropowe;

3) zatrucia gastryczne;

4) zatrucia nieswoiste.

24. Identyfikacja i segregacja grzybów suszonych.

25. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością:

1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914, z późn. zm.) wraz z aktami wykonawczymi;

2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2006 r. Nr 122, poz. 851, z późn. zm.).

26. Powtórzenie materiału kursu.

27. Projekcja filmu, np. „Zatrucia grzybami”.

Załącznik nr 7

WZÓR – ŚWIADECTWO KLASYFIKATORA GRZYBÓW

Załącznik nr 8

WZÓR – ŚWIADECTWO GRZYBOZNAWCY