Dziennik Ustaw - rok 2008 nr 218 poz. 1399

Na podstawie art. 44 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225 oraz z 2008 r. Nr 214, poz. 1346) zarządza się, co następuje:

1) wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby;

2) wykaz przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu oraz cechy dyskwalifikujące;

3) warunki skupu, przechowywania i sprzedaży grzybów oraz wymagania technologiczne i warunki przetwarzania;

4) wzory atestów na grzyby świeże i grzyby suszone;

5) warunki i tryb uzyskiwania uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy, w tym ramowe programy kursów specjalistycznych;

6) państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego właściwego do nadawania i pozbawiania uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy;

7) wzory świadectw klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.

2. Wykaz przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu określa załącznik nr 2 do rozporządzenia.

1) grzyboznawcę lub klasyfikatora grzybów – w celu dokonywania oceny grzybów świeżych i spełniania przez te grzyby wymagań określonych w art. 42 ust. 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, zwanej dalej „ustawą”;

2) grzyboznawcę – w celu dokonywania oceny grzybów suszonych, pozyskiwanych z grzybów rosnących w warunkach naturalnych i spełniania przez te grzyby wymagań określonych w art. 42 ust. 3 ustawy.

2. Dopuszczenie do obrotu i przetwórstwa grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych, przedstawionych do oceny, klasyfikator grzybów lub grzyboznawca potwierdza atestem na grzyby świeże.

3. Dopuszczenie do obrotu grzybów suszonych, uzyskanych z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, grzyboznawca potwierdza atestem na grzyby suszone.

1) wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach;

2) pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże lub atestu na grzyby suszone.

2. Grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, przeznaczone bezpośrednio dla konsumenta finalnego, są wprowadzane do obrotu w opakowaniu.

3. Zakłady żywienia zbiorowego mogą używać do przygotowywania potraw grzybów, o których mowa w ust. 1, jeżeli grzyby te posiadają odpowiedni atest.

2. Wzór atestu na grzyby suszone określa załącznik nr 4 do rozporządzenia.

1) wprowadzone do obrotu lub przetworzone w innym państwie członkowskim Unii Europejskiej lub w Turcji, zgodnie z prawem tego państwa, lub

2) wprowadzone do obrotu lub przetworzone w państwie członkowskim Europejskiego Porozumienia o Wolnym Handlu (EFTA), będącym stroną umowy o Europejskim Obszarze Gospodarczym, zgodnie z prawem tego państwa

– pod warunkiem, że nie stanowią zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.

2. W przypadku uzasadnionego podejrzenia, że grzyby lub przetwory grzybowe, o których mowa w ust. 1, mogą zagrażać życiu lub zdrowiu człowieka, właściwy organ urzędowej kontroli żywności żąda przedstawienia przez podmiot działający na rynku spożywczym informacji potwierdzających spełnianie równoważnych wymagań w zakresie jakości zdrowotnej, w tym dokumentów wydanych przez właściwe władze państwa pochodzenia.

2. Kursy, o których mowa w ust. 1, obejmują część teoretyczną i zajęcia praktyczne.

3. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów określa załącznik nr 5 do rozporządzenia.

4. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na grzyboznawców określa załącznik nr 6 do rozporządzenia.

2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określenia przynależności gatunkowej grzybów, oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny.

3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący i członkowie komisji; protokoły komisji przechowywane są łącznie z ewidencją, o której mowa w § 15.

2. Pozbawienie uprawnienia klasyfikatora grzybów, dokonywane przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego, który nadał to uprawnienie, może nastąpić w przypadku stwierdzenia przez organy urzędowej kontroli żywności nieprawidłowego wykonywania obowiązków, o których mowa w § 3 ust. 1 pkt 1 lub ust. 2, a w szczególności dokonywania nieprawidłowej oceny i wystawiania atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespełniające wymagań określonych w art. 42 ust. 1 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w trybie określonym w ust. 1.

2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określanie przynależności gatunkowej grzybów świeżych i suszonych, oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny.

3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący i członkowie komisji; protokoły komisji przechowywane są łącznie z ewidencją, o której mowa w § 15.

2. Pozbawienie uprawnienia grzyboznawcy może nastąpić w przypadku stwierdzonego nieprawidłowego wykonywania obowiązków określonych w § 3 ust. 1 lub 3, a w szczególności dokonywania nieprawidłowej oceny i wystawiania atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespełniające wymagań określonych w art. 42 ust. 1 lub ust. 2 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w trybie określonym w ust. 1.

Minister Zdrowia: E. Kopacz

¹⁾ Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej – zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 16 listopada 2007 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 216, poz. 1607).

²⁾ Niniejsze rozporządzenie zostało notyfikowane Komisji Europejskiej w dniu 20 marca 2008 r. pod numerem 2008/0117/PL, zgodnie z § 4 rozporządzenia Rady Ministrów z dnia 23 grudnia 2002 r. w sprawie sposobu funkcjonowania krajowego systemu notyfikacji norm i aktów prawnych (Dz. U. Nr 239, poz. 2039 oraz z 2004 r. Nr 65, poz. 597), które wdraża dyrektywę 98/34/WE z dnia 22 czerwca 1998 r. ustanawiającą procedurę udzielania informacji w zakresie norm i przepisów technicznych (Dz. Urz. WE L 204 z 21.07.1998, z późn. zm.; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 20, str. 337).

Załączniki do rozporządzenia Ministra Zdrowia
z dnia 13 listopada 2008 r. (poz. 1399)

Załącznik nr 1

WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWORÓW GRZYBOWYCH ORAZ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH ZAWIERAJĄCYCH W SWOIM SKŁADZIE GRZYBY

1) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) – Boletus edulis Buli ex Fr.;

2) koźlarz babka (wszystkie odmiany) – Leccinum scabrum (Bull.) S. F. Gray.;

3) koźlarz grabowy – Leccinum griseum (Quel.) Sing.;

4) koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) – Leccinum aurantiacum (Bull.) S. F. Gray;

5) maślak pstry – Suillus variegatus (Swartz) O. Kuntze;

6) maślak sitarz – Suillus (L. ex Fr.) bovinus O. Kuntze;

7) maślak ziarnisty – Suillus granulatus (L.) O. Kuntze;

8) maślak zwyczajny – Suillus luteus (L.) S. F. Gray;

9) maślak żółty – Suillus grevillei (Klotzsch) Sing. Klotzsch;

10) piaskowiec kasztanowaty – Gyroporus castaneus (Bull.) Quel;

11) piaskowiec modrzak – Gyroporus cyanescens (Bull.) Quel;

12) podgrzybek brunatny – Xerocomus badius (Fr.) Kuhn ex Gilb;

13) podgrzybek zajączek – Xerocomus subtomentosus (L.) Quel;

14) podgrzybek złotawy – Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quel;

15) czubajka kania – Macrolepiota procera (Soop.) Sing;

16) gąska zielonka – Tricholoma flavovirens (Pers.) Lund ex Nannf;

17) kolczak obłączasty – Hydnum repandum L.;

18) lejkowiec dęty – Craterellus cornucopioides (L.) Pers;

19) lejkówka wonna – Clitocybe odora (Bull.) Kummer;

20) mleczaj rydz – Lactarius deliciosus Fr;

21) mleczaj smaczny – Lactarius volemus Fr;

22) opieńki – Armillaria mellea sensu lato (Vahl. in. FI. Dan.) P Karst., Syn. Armillaria (Fr.: Fr) Staude, Syn. Armillaria mellea comple, tylko młode owocniki;

23) pieczarka dwuzarodnikowa – Agaricus bisporus (Lange) Sing. Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

24) pieczarka lśniąca – Agaricus silvaticus Schaeff., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

25) pieczarka ogrodowa – Agaricus hortensis (Cooke) Pil., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

26) pieczarka polna – Agaricus campestris (L.) Fr., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

27) pieczarka szlachetna – Agaricus bitorquis (Quel) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

28) pieczarka zaroślowa – Agaricus silvicola (Vitt.) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

29) pieprznik jadalny (kurka) – Cantharellus cibarius Fr.;

30) płachetka kołpakowa – Rozites caperata (Pers. ex Fr.) P. Karst;

31) twardzioszek przydrożny – Marasmius oreades (Bolt.) Fr.;

32) boczniak ostrygowaty – Pleurotus ostreatus (Jacq.) Kummer;

33) twardziak (Shii-take) – Lentinus edodes (Berck.) Singer, Syn. Lentinula edodes (Berk.), Pegler;

34) łuskwiak nameko – Pholiota nameko (T. Ito) S. Ito et Imai Syn. Collybia nameko T. Ito Pholiota gultinosa Kawam. Kuehneromyces nameko (t. Ito) S. Ito;

35) łuszczak zmienny – Kuehneromyces mutabilis (Schaff.) Sing. Et Smith synonim: Pholiota mutabilis (Fr.) Kummer, pochodzący wyłącznie z uprawy;

36) pochwiak pochwiasty – Volvariella volvacea (Bull. Ex Fr.) Sing. Syn. Volvaria volvacea (Bull.) Sacc;

37) trufla letnia – Tuber aestivum Vitt;

38) trufla zimowa – Tuber brumale Pico & Vitt;

39) trufla czamozarodnikowa – Tuber melanosporum Vitt;

40) trzęsak morszczynowaty – Tremella fuciformis Berk.;

41) ucho bzowe – Hirneola auricula-judae (Bull. Ex St. Amans) Berk. Syn. Auricularia auricula-judae (Bull.) West. Auricularia auricula (L. ex Hooker) Underwood;

42) uszak gęstowłosy, „grzyby mun” – Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. Syn. Hirneola polytricha Mont.

Załącznik nr 2

WYKAZ PRZETWORÓW GRZYBOWYCH DOPUSZCZONYCH DO OBROTU

A. Półprodukty:

1. Grzyby blanszowane, stanowiące półprodukt nietrwały, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały zblanszowane i umieszczone w zalewie słono-kwaśnej o pH około 5 i do 10 % solanki;

3) przy przechowywaniu i transporcie zachowana jest temperatura od 2 °C do 4 °C.

2. Grzyby mrożone, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia oraz

2) zostały poddane działaniu temperatury przynajmniej -30 °C.

3. Mieszanka kilku gatunków grzybów mrożonych, o których mowa w ust. 2, w postaci całych owocników lub krajanki, sporządzona poprzez ich zmieszanie.

4. Grzyby w solance, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 1–14, 16, 20–23, 27, 29, 30, 32–39, 41 i 42 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały zblanszowane i utrwalone w solance o stężeniu nie mniejszym niż 20 % – grzyby leśne, pieczarki.

5. Grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, płatków, grysiku lub mączki, sporządzone z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia w pkt 1–23, 27, 29, 32, 33, 40–42 oraz

2) nie zawierają więcej niż 12 % wody.

6. Grzyby suszone w postaci mączki wielogatunkowej, jeżeli przemiał każdego gatunku był prowadzony oddzielnie, a mieszanie nastąpiło bezpośrednio przed wprowadzeniem do obrotu.

B. Produkty:

1. Grzyby duszone w tłuszczu w postaci całych owocników lub krajanki, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, mrożonych albo grzybów w solance lub blanszowanych lub mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane sterylizacji lub mrożeniu w temperaturze około -40 °C do -35 °C w opakowaniu szczelnym.

2. Ekstrakt grzybowy, stanowiący płynny wyciąg o zawartości suchej masy minimum 7 %, jeżeli:

1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych;

2) został utrwalony termicznie.

3. Koncentrat grzybowy, stanowiący zagęszczony wyciąg o zawartości suchej masy minimum 24 %, jeżeli:

1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych oraz

2) został utrwalony termicznie.

4. Grzyby kwaszone, jeżeli:

1) produkt mało trwały:

a) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia w pkt 1–14, 16, 17, 20–22, 29, 30 i 32 oraz

b) został poddany fermentacji mlekowej;

2) produkt trwały:

– został poddany pasteryzacji.

5. Grzyby marynowane, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub blanszowanych, albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały zakwaszone kwasem octowym lub cytrynowym albo mieszaniną tych kwasów o stężeniu nie wyższym niż 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy do poziomu pH przynajmniej 5,4;

3) zostały poddane pasteryzacji.

6. Grzyby sterylizowane, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia, albo grzybów w solance po odsoleniu lub grzybów blanszowanych;

2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane działaniu temperatury 120 °C– 122°C.

7. Inne przetwory grzybowe, jeżeli do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mieszaniny gatunków grzybów wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub półproduktów.

8. Mieszanka mrożona gatunków grzybów wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w postaci całych owocników lub krajanki.

9. Mieszanka, o której mowa w ust. 8, może zawierać również warzywa.

Załącznik nr 3

Załącznik nr 4

Załącznik nr 5

RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA KLASYFIKATORÓW GRZYBÓW

Program

1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych:

1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;

2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;

3) sezonowość owocowania grzybów;

4) budowa owocnika grzyba kapeluszowego, cechy makro- i mikroskopowe, cechy organoleptyczne;

5) podstawy podziału systematycznego grzybów.

2. Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzybów uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych - zgodnie z obowiązującymi przepisami.

3. Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu - przyczyny ich niedopuszczenia.

4. Grzyby trujące i zatrucia grzybami:

1) omówienie gatunków grzybów będących najczęstszą przyczyną zatruć oraz podobnych do nich gatunków jadalnych;

2) podział zatruć ze względu na zasady działania toksyn.

5. Grzyby podlegające ochronie prawnej.

6. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności:

1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia wraz z aktami wykonawczymi;

2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej;

3) przepisy dotyczące opakowań jednostkowych.

7. Polskie normy dotyczące grzybów świeżych.

8. Ocena grzybów świeżych:

1) cechy dyskwalifikujące;

2) klasa jakości;

3) warunki przechowywania i transportu.

9. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.

10. Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad:

1) targowiskową sprzedażą rosnących w warunkach naturalnych grzybów świeżych i przetworów grzybowych;

2) grzybami i przetworami grzybowymi znajdującymi się w obrocie;

3) grzybami w zakładach żywienia zbiorowego.

11. Ćwiczenia - wystawianie atestów na grzyby świeże przeznaczone do:

1) przetwórstwa;

2) obrotu.

12. Seminarium - powtórzenie materiału z zakresu, o którym mowa w pkt 1-10.

Czas trwania kursu -................ godzin.

Załącznik nr 6

RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA GRZYBOZNAWCÓW

Program

1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych:

1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;

2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;

3) sezonowość owocowania grzybów.

2. Warunki zbioru ze stanu naturalnego.

3. Budowa grzybów kapeluszowych.

4. Podstawy podziału systematycznego grzybów.

5. Zbiór i oznaczenia zebranych gatunków rosnących w warunkach naturalnych.

6. Omówienie grzybów dopuszczonych do obrotu - uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych.

7. Ćwiczenia:

1) zbiór i oznaczanie zebranych gatunków grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych w terenie;

2) posługiwanie się kluczami i atlasami.

8. Grzyby podlegające ochronie prawnej.

9. Skład chemiczny grzybów.

10. Wartości odżywcze i przyswajalność przez organizm ludzki grzybów.

11. Uprawa grzybów - metody, trendy.

12. Produkcja pieczarki blanszowanej, mrożonej, marynowanej.

13. Produkcja podłoża do uprawy pieczarki.

14. Skażenia promieniotwórcze grzybów.

15. Podstawowe wiadomości z zakresu mikrobiologii i zanieczyszczeń chemicznych żywności, higieny produkcji i wymagań mikrobiologicznych dla grzybów i przetworów grzybowych.

16. Obowiązujące przepisy prawne krajowe dotyczące:

1) rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399);

2) dozwolonych substancji dodatkowych, które mogą być stosowane do produkcji żywności;

3) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności;

4) rozporządzenia Ministra Środowiska z dnia 9 lipca 2004 r. w sprawie gatunków dziko występujących grzybów objętych ochroną (Dz. U. Nr 168, poz. 1765).

17. Omówienie przetwórstwa grzybów:

1) półprodukty: grzyby solone, grzyby blanszowane;

2) półprodukty gotowe: grzyby suszone, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane;

3) produkty zawierające w swoim składzie grzyby.

18. Zajęcia praktyczne - zwiedzanie zakładu przetwórstwa grzybów.

19. Przetwórstwo grzybów rosnących w warunkach naturalnych.

20. Ćwiczenia:

1) określanie przynależności gatunkowej grzybów świeżych na podstawie zarodników - analiza mikroskopowa;

2) określanie przynależności gatunkowej rosnących w warunkach naturalnych grzybów suszonych;

3) identyfikacja i segregacja grzybów suszonych;

4) wystawianie atestów na grzyby świeże i suszone.

21. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.

22. Zasady nadzoru organów urzędowej kontroli żywności nad sprzedażą grzybów świeżych, suszonych i przetworów grzybowych na targowiskach i w obrocie.

23. Zatrucia grzybami na tle zatruć pokarmowych w kraju. Epidemiologia zatruć grzybami - podział zatruć ze względu na mechanizm działania toksyn:

1) zatrucia cytotropowe;

2) zatrucia neurotropowe;

3) zatrucia gastryczne;

4) zatrucia nieswoiste.

24. Identyfikacja i segregacja grzybów suszonych.

25. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności:

1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia wraz z aktami wykonawczymi;

2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

26. Powtórzenie materiału kursu.

27. Projekcja filmu, np. „Zatrucia grzybami”.

Czas trwania kursu -................godzin.

Załącznik nr 7

Załącznik nr 8