REKLAMA
Dziennik Ustaw - rok 2004 nr 52 poz. 521
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI1)
z dnia 12 marca 2004 r.
w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów jajecznych umieszczanych na rynku2)
Na podstawie art. 5 ust. 2 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 33, poz. 288) zarządza się, co następuje:
1) produkty jajeczne – produkty otrzymywane z jaj tego samego gatunku, ich poszczególnych składników lub ich mieszanin, po usunięciu skorupki oraz błony podskorupkowej, przeznaczone do spożycia przez ludzi w stanie płynnym, zagęszczone, suszone, skrystalizowane, zamrożone lub skoagulowane, z zawartością innych środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych lub bez tych substancji;
2) jaja stłuczki – jaja z uszkodzoną skorupką, lecz z nieuszkodzonymi błonami podskorupkowymi;
3) partia produktów jajecznych – ilość produktów jajecznych pozyskanych w takich samych warunkach, a w szczególności poddanych odkażeniu w czasie jednego ciągłego procesu;
4) partia wysyłkowa produktów jajecznych – ilość produktów jajecznych stanowiących pojedynczą dostawę do jednego miejsca przeznaczenia, w celu dalszego przetwarzania przez zakład lub przeznaczonych do bezpośredniego spożycia przez ludzi;
5) pakowanie – umieszczanie produktów jajecznych w opakowaniu.
1) środków spożywczych wytwarzanych z produktów jajecznych, spełniających wymagania rozporządzenia;
2) sprzedaży bezpośredniej.
1) zostały dostarczone do zakładu w opakowaniach spełniających wymagania określone w § 25;
2) nie zostały poddane inkubacji i są przeznaczone do spożycia przez ludzi;
3) posiadają w pełni ukształtowaną i nieuszkodzoną skorupkę;
4) posiadają oznaczenie zawartości procentowej jaj – w przypadku ich częściowego uzupełnienia przez środki spożywcze lub dozwolone substancje dodatkowe określone w przepisach Unii Europejskiej3).
2. Wytwarzanie produktów jajecznych z jaj stłuczek jest dopuszczalne, jeżeli zostaną poddane obróbce cieplnej niezwłocznie po dostarczeniu ich do zakładu.
3. Wytwarzanie produktów jajecznych z surowców nienadających się do wytwarzania środków spożywczych jest niedopuszczalne.
2. Powiatowy lekarz weterynarii może zwolnić niektóre produkty jajeczne z obowiązku przetworzenia z przyczyn technologicznych związanych ze sposobem wytwarzania niektórych środków spożywczych zawierających produkty jajeczne; takie produkty poddaje się niezwłocznie obróbce w zakładzie wytwarzającym inne środki spożywcze.
1) trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki, łatwe do czyszczenia i odkażania, ze spadkiem w kierunku instalacji kanalizacyjnej, przy czym kratki lub kanały ściekowe zaopatruje się w urządzenia zapobiegające wydostawaniu się zapachów i cofaniu się ścieków;
2) gładkie, trwałe i nienasiąkliwe ściany, pokryte zmywalnym materiałem w jasnych kolorach do wysokości co najmniej 2 m lub do wysokości składowania towaru w przypadku chłodni, zamrażalni i pomieszczeń do przechowywania jaj i produktów jajecznych; styki między ścianami oraz ścianami i posadzkami zaokrągla się;
3) drzwi wykonane z trwałego materiału, odpornego na uszkodzenia, łatwego do mycia; jeżeli drzwi wykonane są z drewna, obudowuje się je;
4) sufity o łatwej do czyszczenia powierzchni i o konstrukcji uniemożliwiającej gromadzenie się brudu lub pleśni, odpryskiwanie farby i kondensację pary wodnej;
5) urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe do pary, wykluczające osadzanie się skroplin;
6) naturalne lub sztuczne oświetlenie;
7) odpowiednią w stosunku do liczby pracowników liczbę umywalek z doprowadzoną bieżącą wodą o temperaturze 35–40 °C, zaopatrzonych w środki do mycia i odkażania rąk oraz ręczniki jednorazowego użytku, przy czym krany nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia;
8) urządzenia do mycia sprzętu i urządzeń, z gorącą wodą oraz do odkażania narzędzi;
9) urządzenia zabezpieczające pomieszczenia przed dostępem szkodników.
2. W zakładzie powinna znajdować się odpowiednia w stosunku do liczby pracowników liczba szatni, podzielonych na część czystą i brudną, z nienasiąkliwymi, nieprzepuszczalnymi i łatwymi do mycia posadzkami oraz ścianami, wyposażonych w:
1) natryski;
2) umywalki zaopatrzone w higieniczne środki do osuszania rąk;
3) toalety, których drzwi nie mogą otwierać się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych; umywalki i spłuczki w tych pomieszczeniach nie mogą być obsługiwane ręcznie.
2. Do wytwarzania pary wodnej, w instalacjach przeciwpożarowych, urządzeniach chłodniczych i zamrażających używa się wody nieprzeznaczonej do spożycia przez ludzi, przy czym przewody doprowadzające taką wodę instaluje się w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu produktów jajecznych i wykorzystaniu jej do innych celów.
3. Para wodna oraz woda nieprzeznaczona do spożycia przez ludzi nie mogą:
1) mieć kontaktu z produktami jajecznymi;
2) być wykorzystane do mycia i odkażania pojemników, urządzeń i narzędzi używanych do produkcji produktów jajecznych.
4. Przewody doprowadzające wodę nieprzeznaczoną do spożycia przez ludzi:
1) prowadzi się oddzielnie od przewodów doprowadzających wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi;
2) oznacza się w sposób inny niż przewody doprowadzające wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi.
1) wybijania jaj i zbierania ich zawartości oraz usuwania części skorupek i błon;
2) przechowywania innych środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych;
3) pakowania produktów jajecznych; w przypadku pakowania w jednorazowe opakowania wyodrębnia się miejsce do przechowywania tych opakowań oraz surowców do ich produkcji;
4) pasteryzacji produktów, jeżeli zakład nie posiada zamkniętego systemu pasteryzacji;
5) przechowywania środków myjących i dezynfekujących.
1) obróbki cieplej, w tym urządzenia do:
a) pasteryzacji, wyposażone w:
– system automatycznej rejestracji temperatur,
– termometr rejestrujący,
– system automatycznej kontroli zabezpieczający przed niedogrzaniem,
b) pasteryzacji ciągłej, spełniające wymagania określone w lit. a, a ponadto wyposażone w:
– system wykluczający mieszanie się produktów pasteryzowanych i niepasteryzowanych,
– system automatycznej kontroli i rejestracji zabezpieczający przed takim mieszaniem;
2) transportu zawartości jaj;
3) rozmrażania produktów jajecznych, poddanych odkażaniu i obróbce, jeżeli jest to konieczne;
4) mycia i dezynfekcji stałych i przenośnych pojemników i zbiorników, usytuowane w oddzielnym pomieszczeniu lub wydzielonym miejscu;
5) mycia i odkażania jaj – w przypadku jaj zanieczyszczonych;
6) natychmiastowego usuwania lub oddzielnego przechowywania pustych skorupek lub jaj i produktów jajecznych nienadających się do spożycia przez ludzi, usytuowane w oddzielnym pomieszczeniu;
7) pakowania produktów jajecznych, w sposób zapobiegający ich zanieczyszczeniu.
1) używać czystej odzieży roboczej;
2) myć i odkażać ręce przed każdorazowym przystąpieniem do pracy;
3) mieć nakrycie głowy całkowicie zasłaniające włosy.
2. Stan zdrowia osób, o których mowa w ust. 1, regulują przepisy o chorobach zakaźnych i zakażeniach, a ich kwalifikacje w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji – przepisy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.
3. Palenie tytoniu, żucie tytoniu lub gumy, jedzenie i picie jest dopuszczalne tylko w pomieszczeniach lub miejscach wyznaczonych.
2. Zakład zabezpiecza się przed dostępem gryzoni, owadów i innych szkodników.
2. Urządzenia, sprzęt oraz pomieszczenia, o których mowa w ust. 1, powinny być wykonane z gładkich materiałów, łatwych do mycia, czyszczenia i odkażania, odpornych na korozję oraz nieuwalniających substancji chemicznych w ilościach mogących stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi i oddziałujących negatywnie na właściwości organoleptyczne produktów jajecznych.
3. Urządzenia i sprzęt czyści się i odkaża kilkakrotnie w ciągu dnia, na koniec każdego dnia roboczego oraz przed ponownym użyciem w przypadku zabrudzenia.
4. Zamknięty system przewodów służący do transportu produktów jajecznych na terenie zakładu zaopatruje się w urządzenie do czyszczenia i odkażania wszystkich jego części; po czym przewody myje i płucze się wodą przeznaczoną do spożycia przez ludzi.
5. Pomieszczenia, sprzęt i urządzenia do obróbki produktów jajecznych nie mogą być używane do innych celów.
6. Powiatowy lekarz weterynarii może zezwolić na wykorzystanie pomieszczeń, sprzętu i urządzeń, o których mowa w ust. 5, do obróbki innych środków spożywczych, jeżeli produkty jajeczne zostaną zabezpieczone przed zanieczyszczeniem.
2. Urządzenia i sprzęt po ich użyciu myje i płucze się wodą przeznaczoną do spożycia przez ludzi.
2. Mycie nie powinno powodować zmian w zawartości jaj.
3. Materiałów opakowaniowych nie wnosi się do pomieszczenia, w którym jaja są wybijane.
2. Pozostałe po rozbiciu skorupki i błony podskorupkowe nie powinny przekraczać ilości 100 mg na 1 kg produktu jajecznego.
3. Jaja stłuczki poddaje się niezwłocznie przetworzeniu.
2. Jeżeli urządzenia służące do przetwarzania jaj, o których mowa w ust. 1, wykorzystuje się również do przetwarzania jaj innych gatunków zwierząt, urządzenia te myje się i odkaża przed każdym wznowieniem produkcji.
2. Obróbkę cieplną prowadzi się w sposób zapewniający zniszczenie mikroorganizmów patogennych.
3. W czasie obróbki cieplnej stale rejestruje się temperaturę, a zapisy temperatury dotyczące każdej partii jaj przechowuje się przez okres 2 lat i udostępnia powiatowemu lekarzowi weterynarii na jego żądanie.
4. Jeżeli obróbka cieplna, o której mowa w ust. 1, jest nieskuteczna, ponowną obróbkę wykonuje się natychmiast po pierwszej obróbce.
2. Produkty jajeczne nieprzeznaczone do odcukrzenia przechowuje się w temperaturze 4 °C, nie dłużej niż 48 godzin.
1) po pozyskaniu zostały zamrożone lub schłodzone do temperatury nie wyższej niż 4 °C; w przypadku schłodzenia poddaje się je obróbce cieplnej nie później niż 48 godzin od wybicia jaj, z których zostały wytworzone, z wyłączeniem półproduktów jajczarskich przeznaczonych do odcukrzenia;
2) na opakowaniach półproduktów jajecznych zostanie umieszczona informacja, że są to półprodukty jajeczne niepasteryzowane przeznaczone do dalszej obróbki, oraz zostanie podana data i godzina wybicia jaj.
2. Produkty w stanie płynnym lub skoncentrowanym, które nie mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej, suszy się lub schładza do temperatury nie wyższej niż 4 °C i nie dłużej niż przez 48 godzin albo zamraża.
1) maksymalnych dopuszczalnych poziomów pozostałości chemicznych i fizycznych, określonych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
2) dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń mikrobiologicznych, określonych w załączniku nr 2 do rozporządzenia.
2. Produkty jajeczne nie mogą być wykorzystane do wytwarzania żywności oraz umieszczane na rynku, jeżeli dopuszczalne poziomy pozostałości, o których mowa w ust. 1, zostaną przekroczone.
3. Zakład jest wyposażony w laboratorium do przeprowadzania badań, o których mowa w ust. 1, lub korzysta z usług laboratorium zewnętrznego.
1) prowadzenie kontroli:
a) pochodzenia jaj i przeznaczenia produktów jajecznych,
b) jaj przeznaczonych do wytwarzania produktów jajecznych,
c) produktów jajecznych przy ich wysyłce z zakładu;
2) sprawdzanie czystości pomieszczeń, urządzeń i sprzętu.
2. Materiały opakowaniowe:
1) nie mogą powodować:
a) zmian organoleptycznych produktów jajecznych,
b) przenikania do produktów jajecznych substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi;
2) powinny być wytrzymałe i zabezpieczać produkty jajeczne przed zniszczeniem i zanieczyszczeniem.
3. Materiały opakowaniowe przechowuje się w pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu, w sposób wykluczający bezpośredni kontakt z posadzkami.
4. Do pakowania produktów jajecznych używa się czystych opakowań, przy czym opakowania wielokrotnego użytku czyści się i odkaża każdorazowo przed powtórnym użyciem.
5. Po zapakowaniu produktu opakowania zamyka się i składa w pomieszczeniu służącym do jego przechowywania.
6. Opakowania wielokrotnego użytku przeznaczone do produktów jajecznych mogą być wykorzystane do pakowania innych środków spożywczych, jeżeli przed kolejnym użyciem zostaną umyte i odkażone.
7. Opakowania transportowe do przewozu produktów jajecznych w ilościach hurtowych powinny spełniać warunki określone w ust. 2, a ponadto być:
1) skonstruowane w sposób umożliwiający całkowite usunięcie produktów jajecznych, a jeżeli są wyposażone w zawory, to powinny być łatwe do odłączenia, rozebrania, mycia, czyszczenia i odkażania;
2) wykonane z gładkiego materiału, łatwego do mycia i odkażania, odpornego na korozję;
3) czyszczone, myte, odkażone i płukane natychmiast po każdorazowym użyciu, a jeżeli to konieczne, również przed powtórnym użyciem;
4) zamknięte po ich napełnieniu;
5) przeznaczone wyłącznie do transportu produktów jajecznych.
2. Znak weterynaryjny, o którym mowa w ust. 1, zawiera:
1) w górnej części – litery PL;
2) w środku – weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu;
3) w dolnej części – litery EWG.
3. Znakowanie produktów gotowych odbywa się w zakładzie bezpośrednio po ich wytworzeniu; znaki powinny być czytelne i trwałe.
1) rodzaj produktów z wyszczególnieniem gatunków zwierząt, z których pozyskano jaja do ich wytworzenia;
2) miejsce przeznaczenia produktów jajecznych;
3) imię i nazwisko oraz miejsce zamieszkania i adres pierwszego odbiorcy.
2. Handlowy dokument identyfikacyjny wystawia się w języku lub językach urzędowych państwa przeznaczenia.
2. Temperatury przechowywania produktów jajecznych nie mogą być wyższe od:
1) minus 18 °C – dla produktów głęboko zamrożonych;
2) minus 12 °C – dla produktów zamrożonych;
3) 4 °C – dla produktów schłodzonych.
3. Temperatury przechowywania stale rejestruje się, a szybkość schładzania ustala się tak, aby produkty jajeczne osiągały temperatury, o których mowa w ust. 2, w możliwie najkrótszym czasie.
4. Przy transporcie produktów jajecznych zapewnia się utrzymywanie temperatur, o których mowa w ust. 2.
5. Produkty jajeczne wysyła się w sposób zapobiegający ich uszkodzeniu.
Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi: W. Olejniczak
|
1) Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje działem administracji rządowej – rolnictwo, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 1 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 29 marca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 32, poz. 305).
2) Przepisy niniejszego rozporządzenia wdrażają do prawa polskiego postanowienia dyrektywy 89/437/EWG z dnia 20 czerwca 1989 r. w sprawie higieny i problemów sanitarnych związanych z produkcją i umieszczaniem na rynku produktów jajecznych (Dz. Urz. WE L 212 z 22.07.89, str. 87 i n.).
3) Przepisy wydane na podstawie art. 12 dyrektywy 89/437/EWG z dnia 20 czerwca 1989 r. w sprawie higieny i problemów sanitarnych związanych z produkcją i umieszczaniem na rynku produktów jajecznych (Dz. Urz. WE L 212 z 22.07.89, str. 87 i n.).
4) Decyzja 97/38/WE z dnia 18 grudnia 1996 r. ustanawiająca szczegółowe wymagania dotyczące zdrowia publicznego przy przewozie produktów jajecznych przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz. Urz. WE L 014 z 17.01.97, str. 61 i n.).
Załączniki do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
z dnia 12 marca 2004 r. (poz. 521)
Załącznik nr 1
MAKSYMALNE DOPUSZCZALNE POZIOMY POZOSTAŁOŚCI CHEMICZNYCH I FIZYCZNYCH
Rodzaj zanieczyszczenia | Dopuszczalny poziom |
3-OH kwas masłowy | 10 mg/kg w suchej masie przed obróbką termiczną |
Kwas mlekowy | 1000 mg/kg w suchej masie przed obróbką termiczną |
Kwas bursztynowy | 25 mg/kg w suchej masie przed obróbką termiczną |
Pozostałości błon i skorupek | 100 mg/kg |
W przypadku produktów fermentowanych wartości dla kwasów podanych w tabeli oznacza się przed przeprowadzeniem fermentacji.
Załącznik nr 2
DOPUSZCZALNE POZIOMY ZANIECZYSZCZEŃ MIKROBIOLOGICZNYCH
Rodzaj bakterii | Dopuszczalny poziom |
Salmonella | brak w 25 g |
Bakterie tlenowe mezofilne | M = 105 w 1 g lub 1 ml1) |
Enterobacteriaceae | M = 102 w 1 g lub 1 ml |
Staphylococcus aureus | brak w 1 g |
1) M – wartość maksymalna liczby drobnoustrojów; wynik uznaje się za niezadowalający, jeżeli liczba drobnoustrojów w jednej lub kilku badanych próbkach ma wartość M lub ją przekracza.
- Data ogłoszenia: 2004-03-31
- Data wejścia w życie: 2004-05-01
- Data obowiązywania: 2004-09-21
- Dokument traci ważność: 2008-01-19
REKLAMA
Dziennik Ustaw
REKLAMA
REKLAMA