Dziennik Ustaw - rok 2003 nr 52 poz. 461

Na podstawie art. 32 pkt 2 ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. z 1999 r. Nr 66, poz. 752, z późn. zm.²⁾) zarządza się, co następuje:

1) „jajach” – rozumie się przez to jaja konsumpcyjne oraz jaja innych gatunków zwierząt przeznaczone do przetwórstwa;

2) „jajach konsumpcyjnych” – rozumie się przez to jaja kurze w skorupkach, przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi lub do przetwórstwa spożywczego, z wyjątkiem jaj wylewek;

3) „jajach wylewkach” – rozumie się przez to jaja z uszkodzoną skorupką oraz błoną podskorupkową i widoczną zawartością jaja;

4) „jajach przemysłowych” – rozumie się przez to jaja przeznaczone dla zakładów przemysłu spożywczego lub zakładów przemysłu innego niż spożywczy;

5) „jajach stłuczkach” – rozumie się przez to jaja z uszkodzoną skorupką, lecz z nieuszkodzonymi błonami jajowymi;

6) „punkcie odbioru jaj” – rozumie się przez to podmiot zajmujący się skupem jaj od producentów;

7) „zakładzie pakowania” – rozumie się przez to podmiot zajmujący się klasyfikacją jaj według klas wagowych i ich pakowaniem;

8) „opakowaniach transportowych” – rozumie się przez to otwarte skrzynki lub pojemniki zawierające więcej niż 36 jaj;

9) „opakowaniach jednostkowych” – rozumie się przez to opakowania zamknięte zawierające nie więcej niż 36 jaj;

10) „produktach jajczarskich” – rozumie się przez to produkty otrzymane z jaj tego samego gatunku zwierząt, po usunięciu skorupek oraz błony podskorupkowej, przeznaczone do spożycia przez ludzi w stanie płynnym, zagęszczone, suszone, skrystalizowane, zamrożone, skoagulowane, z zawartością innych artykułów spożywczych i dodatków lub bez tych dodatków;

11) „zakładzie” – rozumie się przez to zakład, w którym prowadzi się działania w zakresie przygotowania, przetwarzania i składowania produktów jajczarskich;

12) „przesyłce” –- rozumie się przez to ilość produktów jajczarskich stanowiących pojedynczą dostawę do jednego miejsca przeznaczenia, w celu dalszego przetwarzania lub przeznaczoną do bezpośredniego spożycia przez ludzi;

13) „zakładzie przemysłowym” – rozumie się przez to zakład zajmujący się przetwórstwem jaj na cele inne niż spożywcze.

1) pochodzą ze stada, w którym zwierzęta nie wykazują objawów chorób zakaźnych lub nie są podejrzane o zakażenie;

2) pochodzą ze stada znajdującego się na obszarze, na którym nie występują choroby zakaźne drobiu podlegające obowiązkowi zwalczania;

3) przed obróbką technologiczną jaja zanieczyszczone zostały umyte i odkażone;

4) nie były wcześniej poddane wylęganiu;

5) posiadają w pełni ukształtowaną i nieuszkodzoną skorupkę.

2. Wytwarzanie produktów jajczarskich z jaj stłuczek jest dopuszczalne, jeżeli zostaną poddane obróbce niezwłocznie po dostarczeniu ich do zakładu.

3. Jaja konsumpcyjne pozyskuje się ze stad zwierząt, o których mowa w ust. 1 pkt 1 i 2.

1) trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki, łatwe do mycia i odkażania, ze spadkiem w kierunku urządzeń ściekowych, przy czym kratki lub kanały ściekowe zaopatruje się w urządzenia zapobiegające wydostawaniu się zapachów i cofaniu się ścieków;

2) ściany z materiałów nienasiąkliwych i nieprzepuszczalnych, nietoksycznych, łatwych do mycia i odkażania, w jasnych kolorach, gładkich do wysokości co najmniej 2 m lub do wysokości składowania towaru; styki między ścianami oraz ścianami i posadzkami zaokrągla się;

3) drzwi wykonane z materiału nieulegającego korozji, łatwo zmywalnego, nieprzepuszczalnego i nienasiąkliwego, odpornego na uszkodzenia; jeżeli drzwi wykonane są z drewna, obudowuje się je;

4) sufity o łatwej do oczyszczania powierzchni i o konstrukcji uniemożliwiającej gromadzenie się brudu lub pleśni;

5) urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe do pary, wykluczające osadzanie się skroplin;

6) naturalne lub sztuczne oświetlenie niezmieniające barw oświetlanego obiektu, przy czym punkty świetlne zabezpiecza się osłonami;

7) instalacje doprowadzające wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi;

8) odpowiednią w stosunku do liczby pracowników liczbę umywalek z doprowadzoną bieżącą wodą o temperaturze 35–40°C, zaopatrzonych w środki do mycia i odkażania rąk, ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemniki na zużyte ręczniki, przy czym krany nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia;

9) urządzenia do mycia sprzętu i urządzeń;

10) urządzenia zabezpieczające przed dostępem owadów i gryzoni, z tym że urządzenia do łapania owadów nie mogą być umieszczane w pomieszczeniach, w których znajdują się nieopakowane surowce, półprodukty i wyroby gotowe.

2. W zakładzie powinna znajdować się odpowiednia w stosunku do liczby pracowników liczba szatni podzielonych na część czystą i brudną, z nienasiąkliwymi, nieprzepuszczalnymi i łatwymi do mycia posadzkami oraz ścianami, rozdzielone strefą sanitarną wyposażona w natryski, umywalki zaopatrzone w higieniczne środki do osuszania rąk oraz w toalety, których drzwi nie mogą otwierać się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych; umywalki i spłuczki w tych pomieszczeniach nie mogą być obsługiwane ręcznie.

3. W zakładzie powinny znajdować się oddzielne pomieszczenia o powierzchni wystarczającej do przechowywania jaj oraz wyrobów gotowych – w zależności od ich rodzaju, w temperaturze otoczenia lub w warunkach chłodniczych, przy czym pomieszczenia chłodzone wyposaża się w termometry lub termometry z automatycznym rejestrowaniem temperatury.

4. W zakładzie powinny znajdować się pomieszczenia przeznaczone do:

1) wybijania jaj i zbierania ich zawartości oraz usuwania części skorupek i błon;

2) przechowywania dozwolonych substancji dodatkowych;

3) pakowania produktów jajczarskich;

4) przechowywania opakowań;

5) pasteryzacji produktów, jeżeli zakład nie posiada zamkniętego systemu pasteryzacji;

6) przechowywania środków myjących i odkażających.

5. W zakładzie powinny znajdować się urządzenia służące do:

1) transportu zawartości jaj;

2) mycia i odkażania jaj w przypadku jaj zanieczyszczonych;

3) pasteryzacji, z możliwością automatycznej kontroli i rejestracji temperatury, a w przypadku pasteryzacji ciągłej wyposażone dodatkowo w system wykluczający możliwość mieszania się produktów pasteryzowanych z niepasteryzowanymi;

4) natychmiastowego usuwania lub oddzielnego przechowywania pustych skorupek lub jaj i produktów jajczarskich nienadających się do spożycia przez ludzi;

5) pakowania produktów jajczarskich;

6) rozmrażania produktów jajczarskich, gdy są przeznaczone do dalszej obróbki;

7) mycia i odkażania stałych i przenośnych pojemników oraz zbiorników, usytuowane w oddzielnym pomieszczeniu lub wydzielonym miejscu.

2. Do wytwarzania pary technicznej oraz w celach przeciwpożarowych jest dopuszczalne używanie wody nieprzeznaczonej do spożycia przez ludzi, zwanej dalej „wodą do celów technicznych”.

3. Przewody z wodą do celów technicznych powinny być wyraźnie oznaczone i nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne lub magazynowe.

4. Odpływ wody z urządzeń, w których używa się wody do celów sanitarnych lub chłodniczych, łączy się bezpośrednio z kanalizacją.

2. Odzież roboczą zmienia się codziennie lub każdorazowo po jej zabrudzeniu.

3. Osoby, o których mowa w ust. 1:

1) powinny myć ręce przed każdorazowym przystąpieniem do pracy;

2) nie mogą podczas pracy nosić biżuterii lub zegarków;

3) powinny zabezpieczać skaleczenia lub otarcia rąk wodoodpornym opatrunkiem.

4. Palenie tytoniu, żucie tytoniu lub gumy, jedzenie i picie jest dopuszczalne tylko w pomieszczeniach lub miejscach wyznaczonych.

2. Urządzenia, sprzęt oraz pomieszczenia, o których mowa w ust. 1, powinny być wykonane z gładkich materiałów, łatwych do mycia, czyszczenia i odkażania, odpornych na korozję oraz nieuwalniających substancji chemicznych w ilościach mogących stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzkiego lub oddziałujących negatywnie na właściwości organoleptyczne produktów jajczarskich.

3. Niedopuszczalne jest wprowadzanie zwierząt na teren zakładu.

2. Urządzenia, sprzęt oraz pomieszczenia nie mogą być używane do celów niezgodnych z ich przeznaczeniem.

2. Jaja inne niż kurze, indycze lub perlicze przetwarza się oddzielnie.

3. Jeżeli urządzenia służące do przetwarzania jaj, o których mowa w ust. 2, wykorzystuje się również do przetwarzania jaj innych gatunków zwierząt, urządzenia te myje się i odkaża przed każdym wznowieniem produkcji.

2. Pozostałe po rozbiciu jaj skorupki i błony, a także jaja i produkty jajczarskie nienadające się do spożycia przez ludzi, usuwa się niezwłocznie lub przechowuje w wydzielonych miejscach, oddalonych od pomieszczeń produkcyjnych.

3. Skorupki, błony jaj i produkty, o których mowa w ust. 2, poddaje się niezwłocznie denaturacji w zakładzie, w którym je pozyskano.

2. Obróbkę cieplną prowadzi się w sposób zapewniający zniszczenie mikroorganizmów patogennych.

3. W czasie obróbki cieplnej stale rejestruje się temperaturę, a zapisy temperatury dotyczące każdej partii jaj przechowuje się przez okres 2 lat.

4. Jeżeli obróbka cieplna, o której mowa w ust. 1, jest nieskuteczna, ponowną obróbkę wykonuje się natychmiast po pierwszej obróbce.

2. Produkty jajczarskie nieprzeznaczone do odcukrzenia przechowuje się w temperaturze 4°C, nie dłużej niż 48 godzin.

1) po pozyskaniu zostały zamrożone lub schłodzone do temperatury nie wyższej niż 4°C; w przypadku schłodzenia poddaje się je obróbce cieplnej w ciągu 48 godzin od wybicia jaj, z których zostały wytworzone, z wyłączeniem półproduktów jajczarskich przeznaczonych do odcukrzenia;

2) na opakowaniach półproduktów jajczarskich umieszcza się informację, że są to półprodukty jajczarskie niepasteryzowane przeznaczone do dalszej obróbki, oraz podaje się datę i godzinę wybicia jaj.

2. Opakowania powinny spełniać wymagania dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, określone w przepisach o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

3. Materiały opakowaniowe:

1) nie mogą powodować zmian organoleptycznych produktów jajczarskich;

2) nie mogą powodować przenikania do produktów jajczarskich substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi;

3) powinny być wytrzymałe i zabezpieczać produkty jajczarskie przed zanieczyszczeniem.

4. Materiały opakowaniowe przechowuje się w pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu, w sposób wykluczający bezpośredni kontakt ze ścianami i posadzkami.

5. Do pakowania produktów jajczarskich używa się opakowań czystych, przy czym opakowania wielokrotnego użytku myje się i odkaża każdorazowo przed powtórnym użyciem.

6. Po zapakowaniu produktu opakowanie zamyka się i składa w pomieszczeniu służącym do jego przechowywania.

7. Opakowania wielokrotnego użytku przeznaczone do produktów jajczarskich mogą być wykorzystane do pakowania innych artykułów spożywczych, jeżeli przed kolejnym użyciem zostaną umyte i odkażone.

8. Opakowania transportowe do przewozu produktów jajczarskich w ilościach hurtowych, oprócz warunków określonych w ust. 3, powinny być w szczególności:

1) skonstruowane w sposób umożliwiający całkowite usunięcie półproduktów lub produktów jajczarskich, a jeżeli są one wyposażone w zawory, to powinny one być łatwe do odłączenia, rozebrania, mycia, czyszczenia i odkażania;

2) wykonane z gładkiego materiału, łatwego do mycia, czyszczenia i odkażania, odpornego na korozję;

3) czyszczone, myte, odkażane i płukane natychmiast po każdorazowym użyciu, a jeżeli to konieczne, również przed powtórnym użyciem;

4) zamknięte po ich napełnieniu;

5) przeznaczone wyłącznie do transportu półproduktów i produktów jajczarskich.

2. Znakowanie produktów gotowych odbywa się w zakładzie bezpośrednio po ich wytworzeniu; znaki te powinny być czytelne i trwałe.

3. Jeżeli produkty gotowe są umieszczane w opakowaniach zbiorczych, opakowania te również oznacza się znakiem weterynaryjnym.

4. Znak weterynaryjny, o którym mowa w ust. 1, zawiera:

1) w górnej części – litery PL;

2) w środku – numer weterynaryjny zakładu;

3) w dolnej części – litery IW.

5. Znak weterynaryjny, o którym mowa w ust. 1, dla produktów wyprodukowanych w zakładach dopuszczonych do produkcji na rynek Unii Europejskiej lub innych państw, ma kształt owalny o wymiarach: szerokość 3 cm i wysokość 2 cm, przy czym wysokość cyfr i liter powinna wynosić 0,2 cm.

6. Znak weterynaryjny, o którym mowa w ust. 1, dla produktów wyprodukowanych w zakładach zakwalifikowanych do prowadzenia sprzedaży na rynek krajowy, ma kształt okrągły o wymiarach: średnica 3 cm, przy czym wysokość cyfr i liter powinna wynosić 0,2 cm.

7. Znak weterynaryjny, o którym mowa w ust. 3, dla produktów wyprodukowanych w zakładach dopuszczonych do produkcji na rynek Unii Europejskiej lub innych państw, ma kształt owalny o wymiarach: szerokość 6,5 cm, wysokość 4,5 cm, przy czym wysokość cyfr powinna wynosić 1 cm, a liter 0,8 cm.

8. Znak weterynaryjny, o którym mowa w ust. 3, dla produktów wyprodukowanych w zakładach zakwalifikowanych do prowadzenia sprzedaży na rynek krajowy, ma kształt okrągły o wymiarach: średnica 6 cm, przy czym wysokość cyfr powinna wynosić 1 cm, a liter 0,8 cm.

1) rodzaj produktów z wyszczególnieniem gatunków zwierząt, z których pozyskano jaja do ich wytworzenia;

2) numer partii produkcyjnej;

3) przeznaczenie produktów jajczarskich;

4) imię i nazwisko oraz miejsce zamieszkania i adres podmiotu prowadzącego działalność w zakresie przetwórstwa produktów jajczarskich albo nazwę i adres siedziby firmy;

5) weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu.

2. Temperatury przechowywania produktów jajczarskich nie mogą być wyższe od:

1) minus 18°C – dla produktów głęboko zamrożonych;

2) minus 12°C – dla produktów zamrożonych;

3) 4°C dla produktów schłodzonych.

3. Temperatury przechowywania stale się rejestruje, a szybkość schładzania ustala się tak, aby produkty jajczarskie osiągały temperatury, o których mowa w ust. 2, w najkrótszym czasie.

4. Przy transporcie produktów jajczarskich zapewnia się utrzymywanie temperatur, o których mowa w ust. 2.

1) punktu odbioru jaj;

2) zakładów pakowania;

3) zakładów przemysłu spożywczego lub do zakładów przemysłu innego niż spożywczy.

1) wentylację i oświetlenie pomieszczeń, w których przechowuje się jaja;

2) sprzęt do mycia i odkażania;

3) urządzenia zabezpieczające jaja przed nadmiernymi wahaniami temperatury zewnętrznej;

4) urządzenia doprowadzające wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi.

2. W pomieszczeniach, o których mowa w ust. 1, dopuszcza się przechowywanie innych produktów, jeżeli nie spowoduje to przenikania do jaj obcych zapachów.

3. Zakłady pakowania jaj wyposaża się w urządzenia służące do:

1) prześwietlania jaj;

2) określania wysokości komory powietrznej;

3) sortowania jaj według klas wagowych;

4) ważenia jaj;

5) znakowania jaj;

6) mycia i odkażania pomieszczeń i sprzętu.

2. Opakowania transportowe mogą być używane powtórnie, jeżeli:

1) spełniają wymagania, o których mowa w ust. 1;

2) nie zawierają innych oznakowań, które mogłyby wprowadzać w błąd.

3. Stosowanie potworne opakowań jednostkowych jest niedopuszczalne.

2. Jaja konsumpcyjne przewozi się środkami transportu krytymi, czystymi, suchymi, bez obcych zapachów, zabezpieczającymi ładunek przed opadami atmosferycznymi, mrozem, bezpośrednim działaniem promieni słonecznych i zanieczyszczeniem.

¹⁾ Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje działem administracji rządowej – rolnictwo, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 1 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 29 marca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 32, poz. 305).

²⁾ Zmiany tekstu jednolitego wymienionej ustawy zostały ogłoszone w Dz. U. z 2001 r. Nr 29, poz. 320, Nr 123, poz. 1350 i Nr 129, poz. 1438, z 2002 r. Nr 112, poz. 976 oraz z 2003 r. Nr 52, poz. 461.

³⁾ Niniejsze rozporządzenie było poprzedzone rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 11 lutego 1999 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy produkcji lub przechowywaniu niektórych środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 20, poz. 176), które w zakresie dotyczącym produkcji lub przechowywania jaj i produktów jajczarskich było zachowane w mocy do dnia 31 grudnia 2002 r. na podstawie art. 5 ustawy z dnia 25 lipca 2001 r. o zmianie ustawy o zawodzie lekarza weterynarii i izbach lekarsko-weterynaryjnych, ustawy o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej oraz ustawy o organizacji hodowli i rozrodzie zwierząt gospodarskich (Dz. U. Nr 129, poz. 1438 i Nr 154, poz. 1790, z 2002 r. Nr 112, poz. 976 oraz z 2003 r. Nr 52, poz. 461).

Załącznik do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
 z dnia 20 lutego 2003 r. (poz. 461)

MAKSYMALNE DOPUSZCZALNE POZIOMY POZOSTAŁOŚCI CHEMICZNYCH I FIZYCZNYCH W PRODUKTACH JAJCZARSKICH